1樓：手機使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體制作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰
2幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
2樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）
開酥方法
首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
中筋麵粉加水加油，和成水油麵團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。
取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥面片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
3樓：呼和浩特歐米奇
活好麵糰，準備油酥，油包面的形式，在開酥機上·或者手工開3折3次就可以。
開酥怎麼開
4樓：匿名使用者
1水油皮面的調製方法：水油皮面是用麵粉、油脂及水拌制而成的，麵粉、油脂與水的比例一般為1：0.
2：0.45。
具體制作方法是：取500克麵粉放案板上，加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰
2幹油酥的調製方法（心面）：酥面是完全有油脂和麵粉擦制而成的，麵粉與油脂的比例一般為2：1。
製作方法是：取麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至 無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止
起酥方法：1、起酥概念：就是把酥麵包入皮面，經不同的擀制，使其形成層次的過程。
2、起酥的方法有大包酥和小包酥兩種。大包酥是把酥麵包入皮面內，包好後用手按扁，用擀麵杖或通心錘將麵糰向四周擀開，擀薄，切去兩頭，然後將酥皮摺疊成三層，再擀開、擀薄，由外向內捲起成筒狀，按成品要求切成面劑；小包酥的製作方法是：將皮面和心面分別下成面劑，取一心麵包入皮面內，其餘做法與大包酥相同。
大包酥適合於大量製作和成批生產，對酥層的要求不高。小包酥製作速度慢，酥層清晰美觀，適合製作花色品種。
酥層的表現形式：用大包酥和小包酥起酥後，經不同的切法，不同的製作方法，可形成不同的坯皮。常見的有明酥、暗酥、半暗酥三種。
凡是酥層能明顯呈現於外的叫明酥，包括直酥和圓酥兩種，起酥後切劑後刀切面向上，成型後製品的酥層外露；凡是在製品表面看不見酥層的酥皮類製品叫暗酥，切劑後刀切面向左右，成型後在製品的表面看不到酥層；凡是部分酥層外露的酥製品叫半暗酥。
5樓：呼和浩特歐米奇
麵包開酥，用麵糰包油，在開酥機上開4折2次。
6樓：匿名使用者
用水油麵團包油酥麵糰製成酥皮的過程
開酥方法有小開酥和大開酥兩種，這兩種開酥方式各有什麼優缺點？
7樓：匿名使用者
小開酥的優點是起酥效果好層次分明，缺點是操作複雜效率偏低，大開酥優點是效率高操作起來方便快捷，缺點是起酥效果少差，如果是做生意還是建議大開酥。
開與開怎麼區別使用，開 開 開 有什麼區別？
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丹麥麵包需要開酥，為什麼開酥的面需要醒發20分鐘再冷凍麵糰，製作麵包本身就是需要有足夠的耐心，在製作的過程中需要不斷的進行醒發鬆弛。並且在開酥之後最怕的就是混酥或者是漏酥，先醒發20分鐘再轉入冷凍可以很好地解決這個問題，且先醒發20分鐘可以讓成品的體積更大。對於麵糰硬度狀態有什麼要求 黃油的軟硬度不...
想做酥皮甜品，如何開酥簡單持久又酥
我愛惠屏鎖 擀的時候可以用擀麵杖先打薄點。 貳博麗傳奇 中式酥皮 小開酥 的做法的做法 1 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑麵糰用保鮮膜包好放置20分鐘。2 油酥用料放入面盆，用手一邊抓一邊搓著混合均勻，搓成一個麵糰。3 把水油皮和油酥分別等分成16份，各自搓成圓球。4 取一個水油皮小劑兒壓扁...