1樓：最愛檸萌
. 方法：
a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。
（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。
解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e. 蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。
簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2. 材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。
方法：2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。
2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5. 餳發30分鐘。
2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭 。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。 如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間 10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉米粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些乾麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
這就是中國麵點的精髓，這與西點的量杯、量碗不同。
西點的勁道在比例關係，可以說想把麵粉的效能發揮到極點；
中式麵點的勁道卻全在手上、心裡，一切都顯得平常，但卻內斂而包容。
如果蒸出的還是硬坨一個，那這麵粉恐怕就只能做烙餅、做麵皮、油炸使用了
2樓：匿名使用者
可以在和麵的時候適當的加一些食用蘇打粉會使饅頭蓬鬆柔軟。
發饅頭怎樣可以很蓬鬆
3樓：你看看這個啊明
饅頭要發酵多久？只看時間並不可靠，注意這幾點才能蒸一鍋好饅頭
經常看到很多網友提問，蒸饅頭時要發酵多久？為什麼我的麵糰總是發不好？為什麼我的麵糰明明發酵得很好，蒸出來的饅頭卻總是硬邦邦的？
其實，要想蒸出一鍋白白胖胖，蓬鬆暄軟的饅頭，單純只看發酵時間可並不可靠。有人說，夏天麵糰發酵大概40分鐘左右，冬天則需要2小時左右。但是，如果您酵母放得足夠多，在夏天的高溫下可能僅僅過了20分鐘，麵糰已經發過了；而即使在寒冷的冬天，只要有合適的方法，麵糰也能在一小時之內發得很好。
所以，簡單粗暴地用時間來判斷面團的發酵是靠不住的。
在麵粉和酵母（包括質量，用量等）沒有問題的情況下，麵糰的發酵主要受麵糰的溫度、溼度影響，這些因素能極大的影響麵糰發酵持續的時間，所以，我們要判斷面團是否發酵好了，最可靠的方法是要會看麵糰的狀態，這才是萬無一失的方法。而要對「在什麼溫溼度下面團發酵大概需要多長時間」心中有數，是需要長期的經驗積累的，如果你經驗足夠豐富，那可以幫助你在一個比較準確的時間點去檢視麵糰的狀態，減少重複的無用功，也能避免時間過久麵糰發酵過頭。
01那如何準確判斷面團是否發酵得剛好？
1、看麵糰體積，變為原來的2-2.5倍大。
麵糰發酵過程中會在內部產生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在麵糰內部形成很多氣孔，從而使麵糰膨脹起來。隨著發酵的進行，產生的氣體是越來越多的，所以麵糰體積會不斷變大。
一般來說，麵糰體積變為原來的2-2.5倍的時候發酵得剛剛好，適合做饅頭、蒸包等大多數發酵麵食。小於這個體積範圍，則發酵不足，高於這個範圍，則發酵過頭。
2、手指戳個洞，洞壁不回彈，周圍不塌架。
如果看著體積差不多變為原來的2倍大小左右了，可以進一步驗證一下。具體方法就是用手指在麵糰上輕輕戳個洞，手指拿出後洞壁沒有肉眼可見的明顯回彈，洞口周圍的組織也不會明顯凹陷下去，則說明發酵得剛好。
如果手指拿出來後洞壁迅速彈回，洞口內部變小，就說明麵糰還沒發酵好，需要繼續發酵。如果一戳下去，洞口周圍的一大片面團同時塌下去，那就說明過多的氣體把氣孔撐大，麵筋已經沒有足夠的支撐力，麵糰已經發酵過頭了。很多人只知道麵糰沒發酵好蒸出來的饅頭會硬邦邦的，卻不知道麵糰發酵過頭了結果也是一樣的。
3、拉開面團看內部組織，有均勻的密集的蜂窩狀。
發酵得剛好的麵糰，內部是均勻的密集的蜂窩狀。揉麵時感覺柔軟溼潤而不會粘手，如果蜂窩狀已經明顯地出現在麵糰表面，或者拉開來看氣孔粗大不均勻，麵糰發粘拉絲，則說明發酵過頭了。
4、聞味道，發酵好的麵糰有一股微微的酸味，還有一股類似酒糟的香氣。
湊近聞一下，發酵好的麵糰帶著一股微微的酸味，這股酸味中又似乎有著類似酒糟的香氣，很好聞。如果湊近了完全聞不到酸味，則說明麵糰發酵還不夠；如果有很濃重的酸味，則說明麵糰已經發酵過頭了。發過了的麵糰不想浪費的話，可以再加點麵粉和食用鹼揉勻後再揉成饅頭。
02如何快速有效地進行麵糰發酵？
要想提高麵糰發酵速度，縮短髮酵時間，最簡單有效的方法就是保持麵糰的溫溼度。
1、麵糰不要太硬。酵母的工作是需要一定的溼度的，一般來說，蒸饅頭時和麵，面和水的比例在2：1軟硬適中，不論是對面團的發酵，還是揉麵的力度，以及饅頭的口感，都很合適。
2、和麵時要用不燙手的溫水。酵母最活躍的溫度大概在28-30度左右，溫度過低酵母活性不夠，溫度過高則會使酵母徹底失去活性，導致麵糰無法發酵。我們日常和麵不需要這麼精確，可以用手試一下，溫暖而不燙手就可以了。
在此基礎上，冬天時水溫可以略高一點，夏天最熱的時候則可以用室溫水來和麵。
3、想辦法保持麵糰周圍溫暖的環境，使麵糰保持溫暖。這個方法就很多了，比如在面盆下面放一盆溫熱的水，注意面盆不要直接接觸熱水；面盆上面包裹厚實保暖的東西，比如棉被，羽絨服等；將面盆蓋嚴實後放在太陽直晒、溫暖的地方發酵等等。
4、適當增加酵母的用量。適當就好，不要為了追求快速發酵而放太多量的酵母，否則會影響饅頭的味道。
以上方法都能有效加速麵糰的發酵，不過還有一個建議：不要過度地縮短酵母的發酵時間，否則雖然麵糰能在很短的時間內發酵起來，但是風味上是不足的，蒸出來的饅頭香味不夠。
03如何蒸出一鍋蓬鬆暄軟的饅頭？
要想蒸出一鍋蓬鬆暄軟的饅頭，麵糰發酵到位是基礎，但遠遠不夠。如果麵糰發酵好後整成饅頭直接上鍋蒸，那麼蒸出來的饅頭口感是緊實勁道的，不是死麵那種硬邦邦的，但也不是買來的饅頭那種非常蓬鬆暄軟的狀態。要想蒸出這種非常鬆軟的饅頭，你還需要：
二次醒發。
二次醒發就是饅頭生坯成型後的一次發酵。我們知道，麵糰發酵好以後，我們需要將麵糰再重新揉勻，排出裡面的空氣，以使麵糰內部組織更加細膩光滑。在這個過程中，麵糰發酵產生的氣孔組織被破壞，麵糰內部重新變得細膩緊實，蒸出來的饅頭自然也那沒有那大的彈性，口感偏向緊實。
所以我們需要再進行一次醒發，讓麵糰內部的氣孔組織重新形成。
經過了第一次發酵，麵糰內部存在大量活躍的酵母菌，所以第二次醒發時間會大大縮短。蒸鍋裡添好水，燒到溫熱，使鍋裡保持一個溫暖不燙手的狀態，可以進一步加速饅頭生坯的醒發。當然同樣的，我們也不能單純地用時間來判斷二次醒發，最終還是要看狀態。
饅頭生坯什麼樣算是醒發好了？
1、看體積。饅頭生坯體積明顯膨脹，變為原來的1.5-2倍大左右。所以在擺放饅頭生坯的時候也要注意相互之間要留出足夠的間隔，否則醒發後會擠在一起。
2、掂手感。醒發好的生坯拿在手裡掂一下，變得輕飄飄的。
3、輕觸，手感溼細膩軟有彈性。如果在溫暖的蒸鍋裡進行二次醒發的話，水蒸氣可能會讓生坯表面變得溼潤，不太容易拿在手裡。那麼看著體積明顯變大後可以進一步驗證：
用手輕觸一下饅頭生坯，生坯表面溼軟細膩有彈性，則說明醒發好了。
另外，醒發好的饅頭最好涼水上鍋，中大火蒸25分鐘左右（具體視饅頭大小而定），關火後燜3-5分鐘再開蓋。
所以，不要再簡單地糾結饅頭到底需要發酵多久了，只有掌握了麵糰發酵的規律和特點，才能蒸出一鍋白白胖胖，蓬鬆暄軟的饅頭
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外皮柔軟，充滿光澤.整個饅頭都是漂亮,聞起來有一股甜甜的麥香味與發酵的香氣用手輕按饅頭，按痕很快就會恢復，代表饅頭很有彈性切開饅頭，裡面的組織要非常非常緊密細緻，肉眼看不見任何孔洞味道不能帶酸或苦味吃起來不能黏牙,當然，自己家裡手做饅頭，用的是有品質的材料，做出來的饅頭新鮮，不會放任何改良劑 漂白粉...