1樓：微言悚聽
一直以來家裡大多數的時候都以吐司作為早餐，麵包片+黃油+果醬+煎蛋+麥片粥是早餐的標配。因為是自己吃，做吐司的時候也就沒有特別仔細對待過，有空了就用烤箱做的複雜一下，沒空就麵包機湊合一下。而且隨心所欲地加材料，果仁，全麥，以及其他輔料，只要好吃就行。
方法也是想一出是一出，沒有特別的規律。做了那麼多問題來了，到底哪種發酵方式做的麵包最好吃呢？一直沒有深究過。
最近我做了一件小事情，就是用幾種不同的發酵方法來製作同一款吐司麵包，總結一下幾種發酵方法的特點，比較一下口感和效果的差異。用的是同一套材料，採用不同的發酵方法，比較一下不同的效果。
說到吐司，大家都不陌生，是我們最經常吃到的麵包之一，吐司的口味是五花八門，製作方法也是風格各異，各個商家也是在盡其所能製作出各種吐司討好顧客。各地的技術高手也在開發出風格迥異的新品，力爭求新求異。但是，迴歸到本真的吐司是什麼樣的呢，我來介紹幾種做法。
下面這幾種做法的吐司用的都是統一的材料和配方。
l 高筋麵粉250克
l 雞蛋50克
l 乾酵母3.0克
l 砂糖25克
l 無鹽黃油25克
l 鹽3克
l 牛奶138克
說明：這是酵母的夏天用量，冬天可以再加0.5-1克的量
這款吐司的含水量是75%，各種麵粉對水分的要求差異很大，注意調整。
如果用奶粉加水，就是10克奶粉加138克水就行了
一、 直接法
直接用酵母發酵的方法，直接法我又給分了二種，乾酵母和鮮酵母
1. 乾酵母：
l 普通的乾酵母就可以，按照常規的方法走程式就可以。在這裡不詳細介紹製作方法了。做的時候用溫水將乾酵母先化開靜置15分鐘，再新增其他材料。
2. 鮮酵母
l 用市售的鮮酵母就行，用量是乾酵母的一倍，做的時候用溫水將鮮酵母先化開靜置15分鐘，再新增其他材料。
直接法的特點是：
l 乾酵母直接法是最簡單的模式，特點就是省事，因為含水量75%，產品的口感還是不錯的。儲存時間不長，口感衰退很明顯。
l 鮮酵母直接法已經提升了一步，用鮮酵母的特點除了儲存上要特別注意以外，和乾酵母在操作上完全一樣，但是做出來的產品的效果無論是口感上還是組織結構以及味道上都提升了一下。更柔軟更蓬鬆。但是操作上要注意，用鮮酵母發酵得比較快，特別是在夏季發酵時間的掌控要特別注意。
l 儲存時間不長，口感衰退不明顯。
二、 湯種法
湯種法就是將整個麵糰的中的5-10 %麵粉和5倍的水提前調成漿糊狀冷藏儲存後使用
l 湯種的比例是
湯種：20克麵粉+100克水在火上調成糊狀
主麵糰：高筋麵粉230克+雞蛋50克+乾酵母3.0克+砂糖25克+無鹽黃油25克+鹽3克+牛奶38克
l 當和麵的時候將其他剩餘部分與湯種混合，再按直接法繼續混合發酵製作
湯種法的特點：
l 製作簡單，多了一道程式，但是並不複雜，提前準備好就行了。
l 做出來的麵包我個人覺得口感比直接法無特別大的變化，但是味道有很大變化，麵包中有種隱隱的麥香和酵母混合的味道
三、 中種法
中種法制作吐司是一種很經典的方法，其中最為經典的要數70%和100%兩種做法，還分為常溫法和冷藏法。前者就是把全部麵粉的70%製作中種，後者把100%的麵粉製作中種。我用的都是冷藏發酵，然後和主麵糰繼續混合發酵。
當然你還可以嘗試75%-95%
1. 70%中種法
l 材料比例是：
種麵糰：麵粉175克+酵母1克+細砂糖5克+牛奶130克
主麵糰：麵粉75克+砂糖25克+鹽2.5克+酵母1.5克+牛奶38克+黃油20克
2. 100%中種法
l 材料比例是
種麵糰：麵粉250克+砂糖9克+酵母1.5克+牛奶168克+黃油5克
主麵糰：牛奶20克+砂糖25克+鹽2.5克+酵母2克+黃油17.5克
兩種中種法的特點是
l 要將所有制作分成兩個部分，並將種麵糰進行冷藏發酵，步驟上應該說複雜了，也增加了出問題的概率，我個人認為100%中種法更容易一些，畢竟所有面粉一起發酵。70%中種法相對複雜一下，程式雖然一樣，但兩批麵粉的發酵要達到同步，需要下點功夫。
l 從口感和味道上來看，與前面的直接法和湯種法相比有了很大不同，提升了一個層級，色香味更佳。70%與100%比較，前者偏韌有嚼勁，後者更嫩入口糯糯感覺。
l 儲存時間延長了，口感衰退不明顯。幾天後口感依然很好。
四、 液種法（波蘭種）
波蘭種也稱為液種，是麵包發酵常用的一種方法。它的特點就是把要做的食材中的麵粉中的一部分和水提前發酵冷藏，然後再拿出來與主材料混合，進而完成整個發酵製作過程的一種方法
l 液種的配比
種麵糰：50克麵粉+50克水+0.5克酵母
主麵糰：高粉200克+水85克+雞蛋50克+奶粉15克+砂糖25克+酵母3克+黃油20克+
液種的特點，
l 液種有點類似於湯種，不同的地方是把少部分的麵粉發酵，步驟也是多了一步，也是需要冷藏。
l 從直觀上來看，外觀組織都區別不大，方法也不復雜。口感上來看更加韌，有嚼頭。
l 儲存時間延長了，口感衰退不明顯。吃到最後口感依然很好。
幾種方法的總結，幾種發酵方法各有千秋，外形都差不多，沒有什麼區別，變化的是，口感，儲存時間，風味
l 以乾酵母直接法為基準，簡單，方便，內部組織結構正常，常溫下變幹得快，三四天以後口感很差了。
l 鮮酵母直接法，簡單，方便，口感更好水分儲存得更好，內部組織結構更完美，常溫下變幹得慢，但是保質期沒有明顯延長，超過幾天會出現發黴變質的情況。
l 湯種法制作的吐司我個人認為跟乾酵母直接法相比，差別不大，不同之處是在吐司的味道上，掰開吐司會有面香與發酵的混合的香味。儲存期變化不大
l 中種法，中種法我個人認為是這幾種方法中最複雜的，把整個過程要分開兩步走，增加了出問題的概率，比如中種麵糰發酵的程度，特別是不可發酵過度。與直接法相比保溼期時間更長，三四天之後在吃口感衰退還不是特明顯，70%的韌一些，100%的更嫩。
l 波蘭種，程式與湯種差不多，但是效果差別很大。內部結構組織上，保溼期上，都要比直接法好很多。和中種差不多。口感上韌勁更大一些，很有嚼頭。
l 我個人點評，鮮酵母直接法屬於既簡單效果又更接近專業發酵的手法，如果做的量大或者經常做可以用鮮酵母直接法。中種法和波蘭種效果最佳，無論是從口感上組織結構上，儲存期上都是最佳的，口感衰退不明顯。吃到最後口感依然很好。
湯種適合於與某些發酵結合起來使用，效果會更好。
2樓：捲毛
8種吐司麵包高階吃法，好吃到爆，讓簡單的食物變得豐富多彩，學會做給家人吃！
一、雞蛋吐司片
做法：1、準備兩篇吐司麵包，第一篇上面距離邊緣一個手指頭距離，用刀輕輕劃開，不要滑倒底部；
2、把中間部分的麵包壓扁，形成邊緣高，中間低的一個凹槽；
3、在壓低的凹槽中敲入一隻鮮雞蛋，在蛋清和麵包邊之間鋪上一層芝士碎和香腸丁；
4、先把烤箱預熱，180度預熱5分鐘，烤盤放上錫紙，放入吐司麵包，下火烤8分鐘。下面一定要放入錫紙；
二、吐司麵包三明治
1、準備培根、西生菜、西紅柿沙拉醬，彩椒，先把培根煎熟；
2、吐司麵包裡放入沙拉醬，加生菜，西紅柿，才叫，再放入煎好的培根，沿著對角線切開即可；
三、肉鬆吐司卷
1、準備雞蛋液，加入香腸丁和蔥花丁，浸泡2分鐘；
2、平底鍋刷油，放入吐司麵包煎至兩面金黃。
3、煎好的麵包，放肉鬆，中間塗沙拉醬，再鋪滿肉鬆，捲起來，用牙籤固定；
四、吐司酸奶
吐司酸奶做法1、準備吐司和酸奶、芒果，酸奶切小丁；
2吐司麵包擀壓薄一點，放入雞蛋液浸泡一下，麵包中間放入芒果丁和酸奶，邊緣用叉子壓緊，放入平底鍋煎熟，對半切開；
五、爆漿吐司卷
1、準備吐司麵包、花生醬、培根、芝士片、蛋液、油，鍋裡油熱放入培根煎熟；
2、吐司麵包擀薄一點，其中一面塗上花生醬，放培根和芝士片，慢慢捲起，連線處用蛋液黏合。
3、開中小火，油熱放入吐司麵包回鍋裡煎炸至金黃色即可。
六、吐司麵包蛋撻
1、準備洋蔥丁、火腿丁，吐司用擀麵杖擀扁，切掉厚邊當作蛋撻皮；
2、錫紙杯塗一層油，把吐司放入模具，邊緣切一刀，做成碗狀，打入雞蛋，加少許的鹽，加火腿、洋蔥丁和蔥花丁、馬蘇裡拉芝士。
3、烤箱先提前預熱，再把吐司杯放入烤箱，烤箱160度烤 20分鐘即可。
七：鮮蝦吐司卷
1、準備鮮蝦、蛋黃醬，土司，把蝦仁焯水煮熟，剁成小丁，加鹽和蛋黃醬攪拌；
2、吐司片的一邊壓薄一點，加入蝦仁和蛋黃醬捲起來，塗一點雞蛋液；
3、平底鍋裡刷少量油，吐司卷煎炸至表面金黃；
八、吐司披薩
吐司披薩做法：1、準備吐司、馬蘇裡拉芝士、培根、煮熟的玉米粒、披薩醬、青椒，在吐司裡刷上披薩醬，均勻的撒上馬蘇裡拉芝士，擺幾片培根、鋪上玉米粒、青椒切成細絲白擺在上面，再放入馬蘇裡拉芝士；
2、烤箱提前預熱，上下火調到200度，烤15分鐘左右；
簡單的吐司麵包，簡單的加工一下，相同的食材，不同的做法不同的口味，讓生活變得更加豐富
3樓：從身後抱緊我
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4樓：會飛的魚飛到你身邊
關注有拉絲的吐司麵包，很好吃哦
第一次做吐司自己手動揉麵，怎麼都揉不出效果，累的半死，第二次聰明瞭，用了麵包機和麵（之前已經把它遺忘了）比較容易就出膜，這一次是第三次，越來越有經驗了，而且很方便，主要有面包機和麵立了大功以後不用再去外邊買吐司吃啦
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6樓：韶顏筱雪
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超軟拉絲吐司麵包的做法 把雞蛋整隻打進麵包桶，加入白砂糖，鹽 倒入三分之一的牛奶 加入奶粉 把所有面粉篩進麵包桶 麵粉過篩的目的可讓做出來的麵包更加細膩 篩過全部麵粉後加入切小塊的黃油在麵粉周圍 麵粉堆頂上挖一個小洞，加入五克酵母粉 注意酵母粉一定要用耐高糖的，才能保證麵糰發得好 之後把洞洞埋好 最...
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