1樓：
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
2樓：各種求**的輕
爆火炒最好吃，我們酒店的大廚都是這麼說的
3樓：蜀一蜀二餐館
這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。雪裡藏珠
製作原料： 主料 鮮雞蛋10個，雞蛋清150克。調料 熟大油500克(實耗約50克)，鹽3克，白糖100克，溼澱粉15克，麵粉10克，蔥、蒜各3克，米醋25克，味精5克，雞湯100克。
雪裡藏珠的做法：
(1) 將鴿蛋放鍋內加入涼水煮熟後，去殼。雞蛋清打起泡沫，加入麵粉攪勻，製成「雪衣糊」。雞湯加入鹽、味精、白糖和溼澱粉對成汁待用。
製成「雪衣糊」。雞湯加入鹽、味精、白糖和溼澱粉對成汁待用。
(2) 炒勺上火，把大油燒至4成熱時，將裹上一層面粉並滾上雪衣糊的鴿蛋放入油中炸成淺黃色時撈出，瀝油後裝盤。
(3) 炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，燒至6成熱時投入蔥、蒜末、煸炒出香味，隨即烹入米醋，並將對好的汁倒入勺內，將汁收濃後，澆在炸好的鴿蛋上即可。
炒青菜的做法竅門
4樓：幕暮
關注工藝 ：炒
口味 ：清淡
難度 ：簡單
時間 ：5分鐘
食材 ：青菜 上海青
輔料 ：食用鹽、雞精、花生油、蒜頭
炒青菜可以說是個最簡單的一道菜了吧！差不多人人都會做，但是炒青菜具有一定的技巧的，你是不是經常發現你炒的青菜一點都不香，要麼青菜裡都是水，哈軟趴趴一點都沒有活力，都炒不出小菜館那股香味，你會經常發現大排檔什麼炒的青菜特別香，而自己總是炒不出這種味道，配料都一樣，油鹽沒其他配料了，但是總是讓自己失望，沒關係，今天饞貓來教大家如何炒青菜又香又有活力，絕對可以讓你炒的青菜上桌秒。
炒青菜的做法
原料：上海青250克
輔料：蒜頭兩粒拍碎，鹽巴適量，花生油適量、雞精適量。
製作步驟：
上海青1、青菜一定要買新鮮的上海青，然後放水裡泡一會沖洗乾淨，撈起來備用，我們上海青不需要切，就選擇小顆的上海青，直接整個炒；
蒜頭2、處理蒜頭拍碎備用；
爆香3、鍋燒熱，一定要把火開做大燒，然後加入油燒7分熱，放入拍碎的蒜頭和適量鹽巴爆香；
上海青爆炒
4、然後放入瀝乾上海青爆炒，注意不要放水，青菜本身就有水份，建議多放點油；
炒青菜5、炒幾分鐘差不多熟的時候加入適量的雞精調味即可出鍋；
炒青菜6、這樣吵出來的青菜綠油油的，非常香，看著都特別有食慾。
炒青菜技巧
1、炒青菜首先火一定要旺，這個就是你自己家裡炒和大排檔炒的區別，通常現在家裡管道煤氣的火力不夠大，大排檔都是灌裝煤氣火力大，所以大火炒出來的青菜水份蒸發快，特別香，看上去也特別有活力新鮮，不像家裡火不大炒的青菜感覺很不鮮香，所以我們一定要把鍋燒的足夠熱，要用炒鍋，不要用無煙鍋。
2、這也是炒青菜的關鍵點，很多人炒青菜都是先炒好青菜放鹽巴，這樣導致青菜炒的不夠香，而且也沒有先放鹽巴來的健康，特別是花生油先放鹽巴還能消毒的，大家可以去了解下的。先讓鹽巴、油和蒜頭爆香下在炒青菜也是青菜賊香的關鍵點。
5樓：匿名使用者
炒青菜的做法竅門，其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
6樓：蜀一蜀二餐館
溫油，三四成熱，溫度在 90°c - 130°c 之間，油的表面平靜，沒有任何的聲響。把手放到油上方，能感受到明顯熱意。把食材丟進油裡，會冒出少量的細小氣泡。
這種溫度下，適合烹飪一些質地軟嫩的食材，例如炒蝦仁、炒裡脊…熱油，五六成熱，溫度在 140°c - 180°c 之間，油的表面不停在翻動，此時有油煙產生。這時候把食材放進去基本不會下沉，而且周圍還會佈滿密集氣泡。熱油最適合用來炒青菜，顏色會很漂亮。
除此之外，煎或者炸一些低水分的食材時，也要選擇在油溫五六成熱時最好，例如炸裡脊。讓炸物保持外酥裡嫩的小技巧就是：在五六成油溫下，將食材進行初次炸制後撈出，等油溫再高些時，丟進去復炸一遍。
脯酥金魚
製作原料： 黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
脯酥金魚的做法：
1、將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻幹澱粉備用。
2、片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈成長4釐米、寬2釐米、厚0.4釐米的片放入碗內，加紹酒、精鹽醃漬入味。冬筍、冬菇。
3、火腿均切成小象眼片。雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上幹澱粉攪勻待用。
4、炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱(約88℃)時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚盤的兩端，魚片放中間呈魚形。
5、湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用溼澱粉勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。
炒菜的訣竅是什麼
7樓：3c數碼科技人員
1，加一點點白糖可以提鮮。2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。
6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。
9，糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。
11，能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂。
14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然後放入冰水中。
16，做油炸食物時，鍋裡放少許鹽，可防止油外賤。18，可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。17，炸肉的時候，記著火一定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時候火不能小，不然油就被吸到食材裡了，這就是復炸的用意。
19，永遠都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料。20，肉類遇酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸昧，可是卻有一股醋香味，主要就是在出鍋前加了一點起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。
炒青菜有什麼技巧嗎？
8樓：匿名使用者
主要原則是鍋要燒熱，油要炸開，快炒快盛出鍋。
掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」，也不要炒得很熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。
在炒黃瓜、萵筍等青菜時，把待炒的青菜洗淨切好後盛盤，撒上半茶匙鹽，與青菜拌勻並醃漬2～3分鐘，控去盤中水分後再入鍋進行翻炒，就能保持青菜脆嫩清鮮了。
9樓：匿名使用者
少油，少鹽，大火急炒。
炒菜好吃的最關鍵訣竅是什麼
10樓：蜀一蜀二餐館
1.將要炒的青菜浸泡十分鐘,然後洗淨。可以選擇切小一點。
2.準備好乾淨額炒鍋,如果鍋裡有水,要先熱鍋讓水分蒸發,不然會噴油。3.
倒入些許油,油的量大概覆蓋鍋的平底即可,熱油。4.等到鍋內冒煙的時候也就是油熱了,倒入青菜。
5.用鍋鏟翻炒青菜,使所有的青菜都沾到油,這時候電磁爐的功率大概1200~1400即可。八仙過海鬧羅漢
功效特色：原料多樣，湯汁濃鮮，色澤美觀，形如八仙與羅漢。
八仙過海鬧羅漢的做法
製作原料：
雞脯肉300克，水發魚翅、海蔘、鮑魚、魚骨(明骨)、魚肚、活青蝦、火腿各100克，蘆筍50克，白魚肉250克，紹酒50克，雞湯、精鹽、薑片、味精各適量，青菜葉、熟豬油各少許。
做法：1、取雞脯肉15q克斬成雞泥，用其中一部分鑲在碗底上，做成羅漢錢狀。白魚肉切成條，用刀劃開夾入魚骨。
其餘雞脯肉切成長條。活青蝦做成蝦環。將魚翅與剩下的雞泥做成菊花魚翅形。
海蔘做成蝴蝶形。鮑魚切成片。魚肚切成片。
蘆筍發好後選取八根。
2、將上述食物用精鹽、味精、紹酒調好口味，上籠蒸熟取出，分別放人磁罐，擺成八方，中間放羅漢雞，上面撒火腿片、薑片及餘好的青菜葉，將燒開的雞湯和少許熟豬油澆上即成。
11樓：匿名使用者
也許我們大多數人人都會認為烹飪是一件簡單的事情。你可以吃油炸或者並炒。實際上，這種觀點是錯誤的。
炒菜不容易。如果您想挑選美味可口的菜餚，我們需要把穩食材的新鮮度。不是什麼菜都適合烹飪，不僅要操作把持烹飪的火，還需要節制的調味料。
那怎麼炒就好吃？不要認為炒一盤蔬菜很簡單。事實上，有許多技巧要把穩，否則炒菜不僅不僅不好吃，並且更容易把蔬菜炒成黃色。
炒蔬菜1.一定要等到油燒的冒煙在放進去炒，溫油會破壞蔬菜中的維生素。
2.如果蔬菜含有更多的水，在炒的時不要加水。
3，最好在蔬菜炒熟後放入鹽，這樣可以防止蔬菜流出大量的水分。
4，有的蔬菜不易熟，我們可以當菜炒至半熟時，可以蓋上1-2分鐘，但時間不要太長，否則會使菜變黃。
家常菜小貼士，炒菜，是炒鍋加熱，放油，蒜，生薑，爆香，加工成絲，片，塊狀原料，直接用熱油翻炒成熟。這是使用最普遍的烹飪方法。
烹飪的火候，放調料的順序必須把穩。以炒豬肉片為例：將豬肉洗淨切片，在炒鍋上加熱炒鍋，放入油。
油熱後，切碎的蔥和切成薄片的姜與切成薄片的肉一起炒。當肉的外面是白色且幾乎半成熟時，放手少許醋，讓醋的味道迅速蒸發，然後放醬油，少許水，煮沸水，放入輔料，最後勾芡，倒入少許油到鍋裡。
炒蔬菜，你可以用熱鍋熱油，先將姜，炒香，然後放蔬菜，快速翻炒，直到蔬菜聲已經變軟，再放蒜攪勻，然後放一點湯，鹽，糖，味精，攪拌均勻，勾芡和放點油增量。
生的和油炸的菜餚，味道加倍苛刻，所以在烹飪中使用醋是必須的。醋可以去除異味，增加香氣，使蔬菜更嫩。但是，不宜使用過多的醋來調味。
其餘，新增生薑汁比生薑更好，因為在炒菜過程中，主要是菜的水分急劇蒸發。這時，放生薑，會很快被原料接收，並且蔬菜的味道也很好。
如果你炒蔬菜，把蔬菜放入鍋中，翻炒幾次，烹飪後經常加多水。味道不香。原因是原料就是水煮的。
此時，可以通過轉變將調味料放入烹飪中的順序來解決該問題。也有烹飪技巧。對火的把持度，成分的選擇以及調味料的選擇都很重要。
因此，只有通過不斷的去試和食材的組合，我們才能做出美味可口的菜餚。
炒青菜的步驟，炒青菜的做法步驟圖，怎麼做好吃
炒青菜的做法詳細介紹 菜系及功效 家常菜譜 炒青菜的製作材料 主料 青菜500 克,蘑菇50 克,雞油50 克,黃酒10 克,溼澱粉5 克,細鹽10 克,味精1 克,鮮湯100 克。炒青菜的特色 特點 鮮清爽口。功效 益脾胃，降血糖。教您炒青菜怎麼做，如何做炒青菜才好吃1.青菜剝去老葉，削去菜頭，切...
怎樣炒青菜好吃，怎麼炒青菜好吃又簡單
炒青菜步驟 把菜葉一層層剝開，用水沖洗乾淨，準備3塊蒜頭2.把青菜切斷。3.燒熱炒鍋，加半勺青油，爆蒜。4.加入小青菜，大火快速翻炒大約1分鐘，加入一小勺鹽 雞精。5.翻炒後出鍋！ fly一點小叛逆 先擇好青菜，去掉黃葉爛梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將大顆菜用手把一條條菜梗帶葉掰開，小顆菜不...
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用料生抽2 勺 蠔油適量 大蒜 一顆 青菜 顆 蝦仁 克 油 克大青菜炒蝦仁的做法 材料備好，把大青菜焯水放入盤中。蒜處理成蓉，起鍋燒油，倒入生抽和蠔油，還有蒜末。迅速攪拌省的糊鍋先把蝦仁放進鍋裡翻幾下，接著放入青菜。翻炒幾下即可。做法二 用料青菜 很多顆 蝦仁 喜歡吃多少放多少 鹽 適量 蒜 1瓣...