1樓：讓你吃了一精
成都冒菜紅油製作配料及方法教程
食材用料明細
幹辣椒 30克
花生油 300克
白芝麻 20克
桂皮 2片
八角 2顆
草果 2粒
砂仁 2粒
香葉 5片
大蔥 1條
薑片 4片
做法步驟
1、把八角、草果、桂皮、香葉和砂仁用刀拍裂越碎越好方便香料味道的釋放，幹辣椒去把兒，剪成段。
2、鍋燒熱，倒入少許食用油，然後倒出熱油，下入幹辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放涼備用。大多數人都是用生辣椒麵直接炸油，這樣炸出的紅油香味是遠遠不夠的。
3、將放涼的炒辣椒用蒜臼子搗成辣椒麵，不要搗的太細，否則很容易後面的糊鍋。
4、將剩下的花生油倒入鍋中，大火燒至8成熱，約180℃。轉中火下入蔥、姜，炸至焦黃撈出。
5、繼續下入桂皮、八角、香葉、草果、砂仁浸炸10~15分鐘，讓香料的味道滲入油中，撈出香料。
6、將油倒入不鏽鋼容器中，涼到五成熱，約130℃，倒入1/3的辣椒麵；油溫降至4成熱，約110℃，再下1/3的辣椒麵和白芝麻；當油溫降至3成熱，約90℃，下入最後1/3的辣椒麵，攪拌均勻，讓油和辣椒充分融合。
7、等油涼的差不多了，給容器加個蓋子，靜置一夜。剛炸出的紅油香味不是很濃，顏色也不是很紅，必須有足夠的時間讓油和辣椒充分融合，才能產生絕妙的香味。
8、裝瓶密封儲存：將放過夜的紅油裝入密封的容器放入冰箱裡儲存。一定要密封，不然香味就跑掉了，影響紅油的味道。
2樓：匿名使用者
網上沒有，找個地方學吧！
冒菜紅油的做法與配方
3樓：橋彭局馨榮
你可以去學習技術啊，一般都是叫你技術的師傅，才會告訴你配方的，西安冠香興我剛學過，挺好的呢
成都冒菜的做法及配方
4樓：青春離線
冒菜的做法
用料：青菜適量、肉類適量、香料適量、牛油適量、高湯適量、酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬、幹辣椒（各適量）
1、把所有食材提前處理乾淨；各種香料用溫水浸泡十分鐘。
2、泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬炒勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。
3、然後在鍋里加入適量高湯，和炒香的香料一起煮開。
4、放入處理好的食材（按個人喜好準備食材，比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）。
5、煮10-15分鐘即可，然後把煮熟的食材盛出碼盤。
6、最後再從鍋裡盛適量湯汁，倒在食材上面，即可食用。
5樓：螞蟻搬家公司
第一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯
第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開
第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒（菜）鍋
第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）
製作程式
編輯1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
料包製做
編輯菜油煉熟，然後冷卻，加入祕製底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！
口味編輯
選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，衝入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。
飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。
調料編輯
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。麻辣燙是食物平民化的歸宿。製作一碗麻辣燙，其實很簡單，無非是把一些看似不相干的東西，細細地穿在了籤子上，放在一起，然後一股腦兒地往高溫裡推，真正是赴湯蹈火。
就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的，黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，便會慢慢融合，相互滲透，互相沾染了彼此的味道，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，一些不相干的事物，由此構成一個和諧的整體，再也不能分開。
6樓：南溪
材料木耳和火鍋粉、豬肚、鵪鶉蛋、海帶、金針菇、白菜、土豆、豆芽
做法1.準備炒料：黑豆鼓先切細，蒜剁爛
2.鍋中放油，炒先豆瓣
3.再加入黑豆豉、蒜、老薑，繼續炒香
4.加入小半鍋的高湯，或者清水，放入將有材料中香料的滷料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮開後，小火20分鐘
5.木耳和火鍋粉提前泡軟
6.豬肚、鵪鶉蛋、海帶、金針菇、白菜、土豆、豆芽各種菜料洗好、切小塊
7.將菜放入熬好的湯底中
8.視菜量，大火5—10分鐘，就可以了
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和鹽，二荊條青椒和小米椒切細，香菜切段
10.把菜撈起來放入芝麻油碗中，加適量湯汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可
小訣竅1、冒的菜，當然是可以隨喜好選。除了上述的菜品外，海帶、豆腐乾、土豆粉、腐竹、冬瓜、黃瓜、金針菇等等等；
2、湯底可不是一次性的，可多次使用，不過次數也不宜過多，三次左右是沒有問題的。
7樓：安徽新東方小倪
用料：青菜適量、肉類適量、香料適量、牛油適量、高湯適量、酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬、幹辣椒（各適量）
1、把所有食材提前處理乾淨；各種香料用溫水浸泡十分鐘。
2、泡過的香料倒入牛油中翻炒片刻，加入酒釀、大蔥丁、洋蔥丁、薑片、豆瓣醬均勻，加入幹辣椒繼續翻炒五分鐘。
3、然後在鍋里加入適量高湯，和炒香的香料一起煮開。
4、放入處理好的食材（按個人喜好準備食材，比較難熟的食材要先入鍋多煮一會）。
5、煮10-15分鐘即可，然後把煮熟的食材盛出碼盤。
6、最後再從鍋裡盛適量湯汁，倒在食材上面，即可食用。
8樓：樹邊娛樂
冒菜紅油的做法與配方正宗冒菜配方及做法冒菜炒料做法及配方
9樓：上
做法： 菜油煉熟，然後冷卻，加入火鍋底料、幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等），再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成！
學做正宗的冒菜，到成都上善佳
10樓：肥肥檸檬兒
材料：火鍋底料20克 蔥薑蒜適量 八角4個 香葉6片 鮮花椒5克 鹽適量 雞精適量 辣椒4個 愛吃的蔬菜與肉
做法;1、鍋裡放油，放入火鍋底料炒香。
2、.放入姜蒜，花椒，辣椒，八角，香葉炒香，然後加入清水。
3、把湯料全部倒在砂鍋裡燒開，放入蠔油和適量鹽和雞精。
4、放入喜歡的肉煮熟，最後最放蔬菜，再煮一分鐘出鍋。
5、關火撒上胡椒粉，蔥花，香菜。
11樓：悟彭
請問那裡可以去學習學習嘛？
成都最好吃冒菜，成都最好吃的十家冒菜是
成都冒菜太多了，好吃的也是太多，最好吃也就差球不多。西二道街19號附1號有家沒有名字的小館子每天買冒菜排長隊。公社冒菜館武侯區科華北街1號附18號川大花園農行，衛生條件好，下的去腳，坐得下溝子。王府井百貨後邊的福興街80號有家朱林世家 福興街店 還是很好，好吃也衛生。每家店子都不一樣，個人覺得芙蓉樹...
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未知的旅行 材料辣椒20個，鹽4g，芝麻4g，油20ml。做法1.將幹辣椒剁碎。2.加一小勺鹽，炒香的芝麻，放入耐熱的容器。3.起油鍋，油要多些，加熱成5成熱，將三分之一倒入幹辣椒中，攪拌至糊狀。4.鍋中的油燒成7成熱，再倒三分之一在辣椒糊中，拌勻。5.最後將剩下的油加熱成10分熟，倒在容器中，拌勻...
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