1樓：傷殤
中筋麵粉或者高筋麵粉。
選中筋麵粉原因：油條和麵時要放入一定量的鹽，而鹽可以使麵粉中的麵筋質(蛋白質)變性，並在揉麵的過程中，反覆的將麵筋排列，成有序的網路狀，這就使麵糰更加有勁道。鑑於此，如果選擇高筋麵粉，在伸條時面就不容易伸開，好不容易伸開了，一下子又縮回去了，那樣往往事半功倍。
如果選擇低筋麵粉，那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時，又沒有勁，有時還可能會拉斷，沒有拉到應有的長度下鍋，油條又炸制的形狀不佳。
選高筋麵粉原因：高筋麵粉做成的麵糰麵筋網路豐富，持氣性好。也就是說在油炸膨脹的過程中能膨脹得比較大而皮不破。
所以能炸出外脆內軟又蓬鬆的油條。其實也不一定要高筋麵粉，普通的中筋麵粉也可以做油條，就是一般做包子饅頭那種。在製作油條的過程中，儘管其它操作過程如下料、和麵、油溫控制一樣，但選用高筋麵粉調面，炸出來的油條個大、酥脆又軟和，形狀又好看。
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
2樓：匿名使用者
食材：中筋麵粉
500g
全蛋1個
色拉油40g
小蘇打2g
無鋁泡打粉
6g輔料
水265g
鹽13g
步驟1.將所有材料放入攪拌缸攪拌至拉出薄又光滑的大片。
2.將麵糰取出放案板上用拳頭按壓，來回按壓摺疊3次。
3.將麵糰包上保鮮膜，放模具裡入冰箱冷藏12小時。
4.取出冷藏麵糰，用手整理成1cm後的片，再分割成2條長片。
5.用刀將面片分割成2cm左右寬度的條。
6.每2條一組。用筷子在中間壓一下。
7.稍微伸長再擰下。
8.鍋裡放油，待油溫升至160度左右下鍋炸，並不斷的用筷子翻動。
9.至金黃色時撈起控油。
小貼士1、第3步的目的，是為了讓麵糰的組織細胞融合的更加充分，可以傍晚時分和好面，第二天早起炸。
2、500克的麵粉我覺得量有點多，可以做一半的量。
用中筋麵粉
3樓：匿名使用者
做法一原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。
製作方法
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成1.5釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
從上述反應式中可以看出，麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加麵糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
3、油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條面塊的結合部，使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的裡面，卻膨脹了許多倍。
許多人比較關心和麵時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。
4樓：匿名使用者
炸油條使用普通的麵粉就行了，能夠炸出好吃的油條，麵粉不是最重要的，因為麵粉只有是普通的就行，其他的油條蓬鬆劑就要選擇安全的無新增劑的，還有就是製作的過程，面不要太筋道，不然會影響油條的口感，炸油條的油也很重要，不要使用反覆炸過東西的油，那會有致癌物，最好是新炸的花生油或者是大豆油 都是很不錯的選擇，炸油條的過程中要注意火候和翻炸過程，這樣做出的油條才更好吃。
5樓：千盛餐飲裝置
油條用普通麵粉就行。
炸油條用的是什麼麵粉？
6樓：匿名使用者
炸油條要選擇中低筋的麵粉和油條專用粉，市場上銷售的特二粉、特製粉、精製粉等都適合製作油條。另外購買麵粉時可以諮詢一下賣麵店的人員，他們一般都比較瞭解自己銷售的哪種麵粉屬於中低筋粉，適合炸油條。
中低筋粉的蛋白質含量為8％-10％，溼麵筋含量20%～26%之間。中低筋粉的技術指標：麵筋指數50%～65%；降落值300-400s；穩定時間2-3min；拉伸高度100-200bu。
每年6、7月份新麥收穫期，很多粉廠都會採用新麥加工麵粉，新麥麵粉炸油條常常會造成油條發粘不起個，希望大家在這一個時期多注意麵粉的購買。另外，建議對於油條加工者最好在新麥收穫前能多購買2個月的麵粉儲存起來，避開新麥加工期。
所以綜上建議在炸油條時，最好選用中筋麵粉或者高筋麵粉，這樣炸出的油條才不會鬆軟，並且硬度適中，還能充分保證油條該有的形狀，不會失去韌性，更不會失去香脆，這樣炸出的油條最好，即使放涼吃起來一樣香脆，很多人做錯，難怪不脆。
7樓：18個褶的裙襬
炸油條用高筋麵粉，用高筋麵粉炸出來的油條才好吃。
高筋麵粉是指蛋白質含量在11.5%以上的麵粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。因為做出來的麵糰網路豐富，持氣性非常好，所以用來製作油條，可以讓油條在油炸的過程中，膨脹得又大又不破，外脆內軟，非常蓬鬆好吃。
所謂低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，是蛋白質8.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。
而低筋麵粉中的麵筋含量較低，內部的組織結構沒有高筋麵粉的好，因此用低筋麵粉做的油條外觀不是很好，而且也不會膨大浮起，因此是不建議用哦。
在炸油條的過程中也要掌握一定的竅門才行，比如做油條和麵時，一定要加入一些食用油來和麵，這樣能夠阻止麵粉形成麵筋，炸出來的油條才會非常膨鬆，吃起來才很酥脆。炸的時候油溫也非常重要，生胚下鍋時，油溫一定要達到足夠高，這樣生胚下油後才會迅速膨脹起來，至少要達到六成熱。
8樓：溜達的專用
炸油條用中筋麵粉。
原因是油條和麵時要放入一定量的鹽，而鹽可以使麵粉中的麵筋質(蛋白質)變性，並在揉麵的過程中，反覆的將麵筋排列，成有序的網路狀，這就使麵糰更加有勁道。
鑑於此，如果選擇高筋麵粉，在伸條時面就不容易伸開，好不容易伸開了，一下子又縮回去了，那樣往往事半功倍。選擇低筋麵粉，那你在壓條下鍋將油條坯拉一拉時，又沒有勁，有時還可能會拉斷，沒有拉到應有的長度下鍋，油條又炸制的形狀不隹。這就是要選擇中筋的原因。
補充：油條的做法
原料：麵粉500克，溫牛奶250毫升，泡打粉1小勺，小蘇打半小勺，鹽1小勺，植物油25克。
1、把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開，和麵粉和好揉勻，再倒入少許植物油，揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱);
2、次日早上，把面放在抹了油的案板上，不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下，再把每兩個小條的兩頭捏在一起;
3、鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。
9樓：讓你吃了一精
一、做油條一般選用中筋麵粉進行製作。
二、做油條一般選用中筋麵粉的原因
原因是油條和麵時要放入一定量的鹽，而鹽可以使麵粉中的麵筋質（蛋白質）變性，並在揉麵的過程中，反覆的將麵筋排列，成有序的網路狀，這就使麵糰更加有勁道。鑑於此，如果選擇高筋麵粉，在伸條時面就不容易伸開，好不容易伸開了，一下子又縮回去了，那樣往往事半功倍。如果選擇低筋麵粉，那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時，又沒有勁，有時還可能會拉斷，沒有拉到應有的長度下鍋，油條又炸制的形狀不佳。
10樓：蘇瑾年
炸油條的麵粉、是根據油條的配方而決定麵粉的、高檔次油條用高筋麵粉，低檔次油條用低筋麵粉。而且也要根據你自己喜歡的口味來決定的。
11樓：無崖子浪逍遙
我覺得炸油條一般用的都是這個麵粉，面板的分好幾種，一般他們用的是低筋麵粉，低筋麵粉扎出來的比較脆可口一點。
12樓：匿名使用者
炸油條最好是用五得利油條專用粉或者同樂油條專用粉。
下面分享一個非常好的炸油條配方。特點是炸出來的油條酥脆，涼了不硬。五得利油條專用粉500克，焙之優雙效無鋁泡打粉15克，君發快速無鋁酥脆劑2克，水260-300克（按面含水量增減），鹽6-8克，豬油13克。
將泡打粉、酥脆劑入麵粉中拌勻，加入水、鹽、提前化開的豬油，用手至中間慢慢向周圍擴充套件抓至沒有乾麵。
再用拳頭揣面，疊面，刷水線，炸制。根據題目的需要，具體操作步驟這裡就不多說了。需要的朋友可以點選頭像去「文章」中檢視另一個油條文章，裡面有非常詳細的操作步驟。
炸油條用中筋麵粉也可以。高筋麵粉需要水平比較高，沒處理好的話，不蓬鬆，鼓不起來，冷後咬不動。
市面上**的麵粉一般都是中筋麵粉，可以問一下商家再買。不論是自制還是**，都要選擇好的原料，不要使用明礬，裡面含鋁；油也要新鮮，不要多次重複使用，會產生大量的致癌物，都會損害人體健康。
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1 原料 麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5 15克 精鹽10 12克 溫水370克 製作方法 1 將白礬 食鹼 精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成 較 軟的麵糰待用。2 然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4 5次，使麵糰表面光滑 柔軟即可放 置，進行發...