1樓：光輝之火炬
原澱粉經過某種方法處理後，不同程度地改變其原來的物理或化學特性。
變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。此種澱粉具有一些特殊的理化效能，新增到食品配方中後可以使食品在加工或食用時具有更好的效能。只要是可食用的，那麼它的生理功能與普通澱粉無異，小兒可以食用。
為改善澱粉的效能、擴大其應用範圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
變性的目的
一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。
二是為了開闢澱粉的新用途，擴大應用範圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
變性澱粉的型別
氧化澱粉：造紙施膠劑、塗布黏合劑、瓦楞紙生產黏合劑；紙箱紙袋黏合劑；代阿拉伯膠生產糖果；漂染精整上漿劑。
酸解澱粉：生產膠凍軟糖、著哩類糖果的助劑、賦型劑；造紙工業啞光機施膠；經紗上漿劑、布料洗滌後整劑；石膏板黏結。
交聯澱粉：特點是熱黏度穩定，能承受由於ph值變化和機械攪拌時黏度的影響。作湯料罐頭、蠔油酸奶增稠劑，粉絲生產助劑、波紋紙生產黏合劑、乳膠手套隔離劑、麻織物和牛仔布漿料。
陽離子澱粉：造紙溼佈施膠劑、增強劑和助留劑，塗布施膠劑；經紗上漿劑；汙水淨化新增劑；膠帶紙生產新增劑。
磷脂澱粉：造紙施膠劑；瓦楞紙、紙箱、紙袋生產黏合劑；聚脂纖維經紗上漿劑；鍋爐防垢劑。
醋脂澱粉：紡織上漿劑；食品增稠劑。
羧甲基澱粉：洗滌助劑；食品增稠劑、穩定劑和黏合劑；油井泥漿處理劑。
羧烷基澱粉：洗滌用品增強劑；紡織助劑。
食品中變性澱粉的應用
食品工業中使用變性澱粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益
米麵製品中應用
在米麵製品中主要利用變性澱粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性澱粉有酯化澱粉和羥丙基澱粉
1).新增變性澱粉的油炸方便麵具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好
2）。在即食麵中可以改善麵條的覆水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間
3）.在麵食點心中新增變性澱粉可以降低吸油量，改善麵食的酥脆性，延長製品的儲存時間
4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加製品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感
乳製品中應用
在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉
1）.在乳酪製品中作為膠凝劑，使製品具有良好的膠凝效能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本
2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加製品的儲存穩定性
3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高製品的加工黏度，製得的產品具有良好的穩定性和口感
4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加製品的稠度和口感，減少乳清分離
肉及魚類製品中應用
在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性澱粉主要有酯化澱粉和交聯澱粉
1）.在中國臘腸中新增變性澱粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性
2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性
3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺摺，改善製品的凍融穩定性和保水性
4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使製得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性
5）。具有高凝膠性和穩定性的變性澱粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失
烘烤食品中應用
主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性
1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量
2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠
3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡
飲料中應用
主要利用變性澱粉的穩定性和吸附性
1）.在飲料中作穩定劑，改善口感與體態，遮蓋乾澀味道
2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠
在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產品中作為包埋劑
糖果中應用
主要利用變性澱粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性澱粉有氧化澱粉
1）.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，提供產品凝膠結構，採用適當的變性澱粉可以替代阿拉伯膠，製品具有良好的口感和透明度
2）.利用變性澱粉良好的成膜性和黏結性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透明並能降低產品的破裂性
粉末食品中應用
主要利用變性澱粉良好的黏結性、分散性和水溶性，常用的變性澱粉有預糊化澱粉、交聯澱粉和複合變性澱粉
1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結及內聚力，可防止裹粉脫落；在製作脆皮時容易形成脆與堅固的外塗層，改善烘焙與微波處理食品的組織
2）.在谷片飲品中新增變性澱粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中微小質體，使其均勻且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中新增變性澱粉，可改善製品低溫蒸煮時的黏度，使製品清晰、滑爽，具有短絲結構
4）作為乾果類食品的糖粉劑，一以減少乾果類食品表面的粘性
5）在即食湯、醬與汁中新增適量變性澱粉可賦予湯汁適宜的年度，使產品衝出來的湯汁液濃厚、潤滑
冷凍食品中應用
利用變性澱粉良好的稠度和低溫穩定性，提高製品的抗凍融能力。
1）.新增變性澱粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩定性，製品口感爽滑，具有奶油狀組織
2）.在果醬中新增適當的變性澱粉，可以控制製品的結構和黏度，使製品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工
3）.作為脂肪代用品，將其新增於冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩定劑，降低熱量，產品具有良好的抗融化性和儲存穩定性
4）.在開胃醬、汁中新增變性澱粉可以提供黏度和穩定性，使製品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的效能
5）.適當的變性澱粉具有良好的增稠與穩定作用，糊透明度好，凍融穩定性好而且能常溫加工，以此澱粉新增到表面裝飾料中，可賦予製品良好的效能
其他方面應用
1）.在擠壓膨化食品中，變性澱粉可以使製品具有良好的膨化度和結構，產品的強度和脆性也得到改善，製品組織均勻，產出率高，同時可增加功能性纖維成分
2）.在微波膨化食品中，變性澱粉可以控制製品的體積和結構，使製品孔隙均勻
3）.在脆皮花生中，變性澱粉可以改善脆皮組織，賦予脆皮輕、酥、脆而且蓬鬆的結構
4）.在其他食品中，變性澱粉也可以起到很好的作用
2樓：匿名使用者
做菜時，用於勾芡、上漿、掛糊還可以單獨做湯可以是肉嫩
買來的澱粉都是袋裝的，大家平時都把他倒在什麼裡面啊塑料盒行嗎
3樓：鳳凰瀟灑
就在塑料袋裡放著就行，在其角上剪開一個小口，用的時候從裡面倒出來，不用的時候用夾子密封住，既不會長蟲子也不會受潮。
如果倒在塑料盒裡，如果密封不好，很容易受潮，夏天還容易生蟲。
4樓：凱旋
塑料盒可以啊，我一般都放在調料盒就好了，在超市就有得賣。象鹽、味精等都放調料盒
5樓：冷冷柒
可以就用原來的袋子裝，也可以用其他的 代替，總之，密封並保持乾燥。萬一生蟲可以攤在太陽下 晒晒
6樓：匿名使用者
要用環保的塑料袋.....最好放在一個乾燥的地方.潮溼的地方放的時間長了 就不能用了...
7樓：匿名使用者
最好是口大點的玻璃器皿中
8樓：陽光下的冰雪心
可以的，只要保持乾燥就行
9樓：
口大的器皿，方便使用就可以。
正宗的 小麥澱粉是不是25公斤包裝的
10樓：瑞麥嘉禾麵筋粉
小麥澱粉也叫澄面，是一種無筋的麵粉，我們瑞麥嘉禾往食品廠送貨，都是25公斤的，但是好多家庭使用者，為了滿足這些家庭使用者做蝦餃等食品，現在有5公斤的小包裝
11樓：房老師
【】是有25kg ，也有 5kg 包裝的。
12樓：匿名使用者
不一定的，5kg 10kg 25kg的都有，因為有不同的客戶群
我做河粉用越南白米，做出河粉軟而口感好，就是沒韌性易斷，求各位大神解決，澱粉增筋劑都用了。
13樓：尖兵美食
調整配料結構，加點筋力源。具體做法：6斤越南大米、3斤精米用淨水浸泡2-5小時，加15斤水磨成米漿。
（也可以先將大米洗淨磨成粉，再加水調成米漿）取1斤澱粉與40克筋力源、30克食鹽幹拌均勻，再加3斤50-60度溫熱水調成糊狀，然後與米漿高速攪拌混合均勻。然後，靜止20-30分鐘，再倒入蒸河粉機開始蒸粉，蒸熟後切成條。徹底降溫後裝袋，然後採用紫外線殺菌。
14樓：枝古龍韻
配方不對。有辦法解決。
我們家是做麵條的，一般做麵條時灑澱粉用什麼袋子裝灑好？
15樓：瑞麥嘉禾麵筋粉
用不加腹膜的麵粉包裝袋才好
16樓：嗨_天喜工程師
沒有特殊要求，只要是食品包裝袋都行，但是要想延長鮮麵條儲存時間必須多方面考慮，比如衛生消毒、真空包裝、冷藏儲存、防腐劑應用、筋力源的使用等，才能達到防腐保鮮、防酸防變色的目的。
17樓：傷透的心
布袋好點吧，容易吸潮
越南有一種小吃，綠色的，盒裝的越南綠豆糕，其實就是涼糕，就像加了薄荷的澱粉糰子，一股子牙膏味
18樓：匿名使用者
越南就是綠豆糕在國外有名而已，其實在國內沒人愛吃的。。。好的綠豆糕是黃龍。。。還有越南咖啡，水果乾。還有名的吃的還不錯。**上都有
19樓：土豆
越南綠豆糕就是綠豆糕，好象黃龍的比較好，是酥的感覺。
有薄荷味的雲南的綠豆糕倒比較像你描述的~~~
20樓：
海洋綠豆糕 好吃
那會兒我們全部都買海洋的回國
21樓：快樂小公主
綠豆糕不一定要最好的！吃著玩嘛！！！！
玉米澱粉 小麥澱粉 土豆澱粉組成成分的區別是什麼？
小麥澱粉是普通小麥麵粉把 裡面的麵筋也叫純蛋白提煉出來以後，剩下的麵湯，烘乾以後就是小麥澱粉了，玉米澱粉和木薯澱粉都是差不多的提煉方式，但是隻有小麥澱粉可以做涼皮，河粉等，玉米澱粉和木薯澱粉，小麥澱粉都可以勾芡等，粘度最大的是木薯澱粉，木薯澱粉的 還是最高的。米澱粉跟小麥澱粉都同屬於澱粉的行列，並且...
小麥澱粉的用途，小麥澱粉是什麼？
從小麥中提取澱粉，過去是採用發酵法，即將小麥加水浸軟 磨碎後，小麥澱粉工藝流程圖。進行加酸發酵，使包圍在澱粉顆粒周圍的細胞被溶解而澱粉易於分離。但該法麵筋的損失較多，而且澱粉中蛋白質不易去盡，影響澱粉質量，目前已被馬廷法所代替。小麥澱粉畢竟是精糧，主要還是應用於食品做增稠劑 膠凝劑 黏結劑 或穩定劑...
澱粉化學式與水解澱粉的問題，澱粉分解為葡萄糖的化學式
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，每兩個葡萄糖之間脫去一分子水，如果10個葡萄糖就脫去9個水，一萬個葡萄糖就脫去9999個水，所以澱粉的化學式就近似寫成 c6h10o5 n了。如果較真的話，長鏈開始的時候，第一個葡萄糖和第二個葡萄糖之間脫掉了一個水，所以第一個葡萄糖也不是c6h12o6，但是沒有必要這樣。...