1樓：匿名使用者
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。
這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。
在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵糰時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。
根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。
夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
2樓：匿名使用者
炸麻花原料配方(成品約168只，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.
175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.
1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法
1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.
1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。
操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。 此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑
2.麵糰製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘，如不靜置，調製麵糰時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將麵糰開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50釐米長的細長條，要求粗細均勻。
操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。
外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤溼，影響顏色光澤。
3樓：鈔時芳曹汝
和麵是加入少量的蜂蜜，雞蛋，大油（就是豬油）這樣做出來的麻花又酥又脆
再看看別人怎麼說的。
4樓：匿名使用者
麻花做法
原材料：麵粉…250克；蘇打粉3克；雞蛋1個；白糖20克；色拉油5克；
做法：1、麵粉放入碗中，加入白糖、色拉油和蘇打粉拌勻；
2、加入75克溫水；
3、和勻成光滑的麵糰；
4、搓成條，下成50克一個的小劑子；
5、搓成細長條；
6、提起兩頭，捲起；
7、再搓成長條；
8、折起成3折；
9、拉長，再旋轉，即成麻花生坯；
10、放入燒熱的油鍋中；
11、炸8分鐘左右，至表面呈金黃色時撈出；
怎樣做麻花又脆又酥
5樓：匿名使用者
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人。可是自己做時，乾乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵糰膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。
這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵糰中的水分。另外，在調製麵糰時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵糰中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵糰變得更有韌性和延伸性。
在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵糰時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。
根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。
夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵糰。冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵糰。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
怎樣防止油在炸食品時產生酸辣味
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
6樓：匿名使用者
麻花是油炸食品之一，外形呈鉸鏈形，故又稱「鉸鏈棒」。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料配方(成品約168只，重約6公斤) 麵粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.
175公斤 鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.
1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制鹹味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽。
製作方法 1.疏鬆劑的調配：明礬加冷水0.
1公斤，鹼粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然後再將鹼水徐徐倒入礬水內，用鏟進行攪和，直攪到沒有泡沫為止。即可使用。
操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全。這種疏鬆劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產品鬆脆。
此外，用小蘇打、鹼水或酵母麵糰亦可和成疏鬆劑
2.麵糰製作：麵粉與糖、油、疏鬆劑混合均勻後，另加水約1.5公斤，調製成麵糰。成型前要將麵糰靜置40分鐘，如不靜置，調製麵糰時應加老酵面0.5公斤。
3.成型：將麵糰開塊，切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50釐米長的細長條，要求粗細均勻。
操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成「矮胖形」。搓好後雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制：油在鍋內燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起，顏色成金黃色時即可撈起。
外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早，糖粉容易被油分潤溼，影響顏色光澤。
質量標準 顏色要求金黃或深黃，外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻，中段(除兩端)在四絞以上。食感鬆脆，無軟韌現象。含水量要求在10%以下。
7樓：匿名使用者
和麵是加入少量的蜂蜜，雞蛋，大油（就是豬油）這樣做出來的麻花又酥又脆
8樓：匿名使用者
麻花製作方法：
主材；10斤面，3兩礬，4兩鹼，5兩白糖。6枚雞蛋。6兩底油，1斤老面。5斤水。
1.將礬，鹼，老面用水溶化，加入白糖，雞蛋，底油攪勻，加入麵粉。
2.將面和成光滑的麵糰。醒60分鐘左右，可以做麻花了。
3.將面揪成70克，反向搓成長條，兩股搓在一起，在3分之1處折回搓成麻花。
4.在醒一會就可以炸了。油溫8成熱，炸金黃色出鍋。
怎樣做岀香甜脆的麻花，怎樣做麻花又脆又酥
麵粉500克。輔料白糖100克 水130克 雞蛋2個 泡打粉5克 植物油300克自制麻花步驟1 space將水 雞蛋 白糖 10克植物油 麵粉 泡打粉，依次倒入麵包機桶裡步驟2space 揉成光滑的麵糰。步驟3space 搓成小劑子。步驟4space 每個劑子上均勻抹上植物油。步驟5space 蓋上...
肉餅怎麼做又酥又脆，如何做肉餅又軟又好吃
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