1樓：胡蘿炒香菜
主料鯽魚500g 姜5片
大蒜1個 蔥2根
幹辣椒5個 花椒約20粒
青紅辣椒各1個 小米辣5個
鹽2～3g 料酒2勺
生抽1勺 醋1/2勺
白糖2g 澱粉1勺
雞精1g 麻油（花椒油）1/2小勺
胡椒粉1g
川味豆瓣魚的做法步驟
川味豆瓣魚的做法**11. 準備好魚，姜蔥蒜，辣椒花椒，料酒，鹽，澱粉，胡椒粉，糖，青紅線椒
川味豆瓣魚的做法**22. 魚身打一字花刀，抹上少許鹽，胡椒粉，料酒醃十五分鐘
川味豆瓣魚的做法**33. 將蔥薑蒜，辣椒切圈備用。一勺澱粉加適量雞精清水化開
川味豆瓣魚的做法**44. 平底鍋燒熱，倒少許油燒熱，一定要夠熱，放入醃好的魚中小火煎，一面金黃翻面煎另一面。尾巴太長剪下單獨煎的
川味豆瓣魚的做法**55. 煎至兩面如圖這樣就可以出鍋
川味豆瓣魚的做法**66. 炒鍋燒熱倒適量的食用油燒好，放姜蒜蔥白一半的紅椒炒香，放豆瓣醬小火炒出紅油
川味豆瓣魚的做法**77. 再放入幹辣椒花椒炒半分鐘
川味豆瓣魚的做法**88. 沿鍋邊加入一碗清水
川味豆瓣魚的做法**99. 放入煎好的魚，大火燒開轉中小火，加入生抽，醋，白糖煨制十分鐘，中途可翻面一次或用勺子不停地往魚身上面燒汁，以便於入味。看下圖哦，尾巴在鍋裡，不要再問腫麼成品圖長尾巴了，難道不能拼接麼
川味豆瓣魚的做法**1010. 待魚入味，湯汁不多時，盛出，記得尾巴也拼好
川味豆瓣魚的做法**1111. 鍋裡盛的湯汁燒開，放入青紅椒圈，蔥段，水澱粉勾芡
川味豆瓣魚的做法**1212. 將醬汁淋在魚身上，撒上蔥花即可
2樓：哀萱彤
簡單好吃的豆瓣魚這樣做的
紅燒豆瓣魚怎麼做好
3樓：匿名使用者
主料鯽魚一條
一斤輔料
線椒切碎沫
半斤泡椒水十勺蒜
一倆姜二倆醬油
二勺陳醋
四勺白糖/冰糖
一倆豆鼓
三倆茶油/菜油
三倆食鹽
三倆步驟
1.先準備;第一，魚洗好劃上三刀，用鹽醃製十分鐘。第二，期間把辣椒切碎沫，第三，泡椒水半碗放入陳醋、醬油，把白糖或是冰糖泡在泡椒水裡融化。第四，豆鼓磨碎。第五，蒜拍碎，姜拍碎
2.待鍋無水份時放油！待菜油/茶油無泡沫時魚下鍋待魚呈現金黃色時可以起鍋！
3.第一，煎魚不要老是翻炒，不然魚會煎爛影響美觀。魚煎金黃色後用盤子裝好。
第二，剩下煎魚的油用來炒豆鼓，姜蒜爆香後放入碎辣椒。待辣椒變色出香味後，放入泡椒水，經過翻炒味道均勻，把魚放入鍋中翻炒！待入味後蓋上鍋蓋悶三分鐘！
起鍋「放鹽時注意魚已經有鹽入味了，待辣椒下鍋便放鹽入味立刻」
小貼士魚要先醃製十分鐘。放鹽下手一定要狠！！
4樓：易家川菜
成都小館子排長隊，就為招牌菜豆瓣全魚
記得前幾年的成都，有一家民間館子，靠一道豆瓣全魚吸引了成都的好吃嘴們天天排長龍，生意十分火爆。這家館子製作魚的工藝方面與其他地方不同，食材方面主要是現點、鮮活、現殺的草魚，初加工處理之後將魚趴在不鏽鋼長盤子裡，然後放入機器蒸籠蒸熟，另一邊就開始炒紅燒味汁。魚蒸熟拿出後馬上淋上紅燒味汁，撒上香蔥上桌，外形上熱氣騰騰，色澤鮮豔，香味撲鼻，與烤魚倒有三分相似。
這種方法出菜非常快，而且很有與眾不同的噱頭，加上魚利潤高，售價合理，所以館子雖不大，但是顧客盈門，排隊也願意等，保守算來也是基本年入50萬以上吧。
傳統川菜豆瓣全魚
豆瓣全魚是一道四川家常菜，堪稱家喻戶曉。一看名字就知道，所謂豆瓣全魚是用郫縣豆瓣和魚為主要材料烹製而成。網路上流傳很多紅燒魚的製作方法，基本都是紅燒魚塊、紅燒家常魚等，其實都是殊途同歸、大同小異，製作技術歸根結底還是來自於豆瓣全魚。
豆瓣全魚的味道特點是鹹鮮麻辣、油而不膩、開胃送飯，以豆瓣全魚的烹飪工藝來看是非常經典的，這種烹飪過程中的制魚和處理魚的程式可以使用在諸如大蒜活魚等其他關於燒整魚的菜品烹飪手法上來，是一種通用技術。豆瓣全魚在調味方面的特色更是能夠延伸出變化多端的川菜菜式，比如：紅燒豆腐、熊掌豆腐、紅燒茄子等，這些菜式的調味都與川菜的紅燒技巧有關係。
川菜世家今天為大家講述這道如今比較冷門的豆瓣全魚，做餐飲與其他行業都一樣，只要用心就可以將一道傳統的豆瓣全魚做成品牌，重慶的酸菜魚不就是成了知名菜式遍地開花了嗎？
魚的選擇
2斤草魚
江河野生鯉魚、草魚、花鰱、仔鰱都可以，但個人覺得還是草魚最好，如果沒有江河野生魚可以選擇市場上的草魚，6元一斤，你拿回去可以定價38元一斤，基本每一份魚的重量按照2斤左右，一份你就能夠賺不少。
關鍵性常識
1、原則上野生魚口感味道最好，肉質最細膩；
2、必須是現殺活魚，否則其肉質很棉，腥味更大，就算你味道調得再好也會被這種無鮮味的肉質給毀了整道菜；
3、油要夠要足，除了做魚湯之外，只要做燒魚、火鍋魚就必須要把油給夠，油少了絕對難吃。
以上三點是做魚的關鍵。
豆瓣全魚的製作方法
魚入味的關鍵貫穿在整菜的製作步驟當中，豆瓣全魚看似簡單，其實大有經驗和技巧在其中。
一、碼味
劃刀口草魚碼味
1、初加工後的魚要在魚身上均勻的劃刀口，不管什麼刀法，好看又便於把味道碼進去就行，兩面總共十刀就行了，這樣方便在製作之前將魚醃入底味；
2、胡椒麵1克、鹽1克、料酒10ml、姜兩片、蔥白段兩節，均勻塗抹在魚的全身，特別是肚子裡和刀口裡。
草魚上幹澱粉
3、上幹澱粉，將幹澱粉塗抹在魚的全身，薄薄的一層就行，這樣更加入味。
二、緊皮
1、淨鍋倒入3兩油，將油加熱五成油溫150度；
淋油緊皮
炸魚跑油
2、用左手擰魚尾巴魚頭朝鍋內中間位置，右手用勺將油從魚尾淋下去，反覆淋，淋的表皮有點緊實了就將魚放進去全身炸1分鐘就拿出來備用；
三、燒魚
調料 a蒜末20克、泡姜10克、泡魚辣子5克、紅油熟豆瓣30克（一級豆瓣），豆豉幾顆、 白糖3克、胡椒麵2克
1、淨鍋，下熟菜籽油3兩，開小火，下調料a進去炒香，炒出顏色和味道，加入清水4兩，再放入料酒5ml，燒開之後用嘴品嚐一下，如果鹽不夠就要加入適量的鹽進去；
2、燒開後將整魚放進去開小火慢燒，燒幾分鐘之後就將魚拿出放進盤子裡備用；
3、鍋內剩下的汁水放入味精1克、雞精3克之後開大火，用水澱粉開始勾芡收汁，（如果感覺油不夠就要再打點熟油進去，川菜是要亮油的，不能沒有油）然後撒下蔥花，用勺子將汁水均勻的淋在魚的身上即成。
成品要點：
1、油要合適，汁水要多，至少要將魚覆蓋完全，收汁要收濃；
2、最好用一級紅油豆瓣，紅燒味更香濃。
3、所謂豆瓣魚就是以豆瓣為主蒜香為輔的味道，鹹鮮魚香，汁水要紅亮。
豆瓣魚做法，豆瓣魚怎麼做？
主料 武昌魚1條 輔料 豆瓣醬適量 鹽油適量 香菜適量 薑片適量 白酒適量 生抽適量1 準備好原材料 2 在魚的表面都斜劃上三刀，再加入鹽 薑片和白酒塗抹均勻，醃製十分鐘 3 鍋底全部用姜擦拭一遍 4 燒熱鍋，倒入適量的油，將醃製過的鯿魚表面水控幹後放入鍋中煎 5 待魚煎至金黃後再翻一面，同樣也煎至...
脆皮豆瓣魚的做法步驟圖，脆皮豆瓣魚怎麼做
脆皮豆瓣魚的做法 1 鯉魚除去魚鱗 內臟，將內外沖洗乾淨，在魚身兩邊每隔3 4釐米剖一刀，抹上鹽醃10分鐘左右。用清水和生粉兌成芡汁備用。2 鍋中油燒至8成熱，將魚沿鍋邊滑入，炸至兩邊金黃，盛出備用。鍋中留油25ml。3 再次燒熱鍋中的油，爆香蔥 姜 蒜，加郫縣豆瓣醬煸炒，炒出香味而且油色呈紅色時，...
紅燒魚怎麼做好吃，紅燒魚怎麼做？
學會這個，你也能把茄子做出紅燒魚的味道 紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。方法一食材準備 主料 紅燒魚鯉魚一條 一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理乾淨 輔料 熟雞肉約半兩 切薄片 鮮蘑菇半兩 切片 筍子半兩 片成薄片後在沸水中煮約五分鐘 調料 蔥半兩，...