1樓：
用料五花肉 500克
小蔥 1小把
薑片 2～3片
醬油（老抽1∶生抽3） 15克+45克
黃酒 20克
冰糖 20～30克
鹽 按需
走油肉的做法
五花肉選不帶骨部位，寬度最好不小於10cm，一整塊冷水入鍋，焯出血沫後沖洗乾淨，重新加水和蔥結薑片，燜煮至可插入筷子後撈出；
ps：燜煮到
五、六成熟即可，太酥的話，後續加工會影響完整度；
乘熱用醬油將肉醃漬上色，然後儘量瀝乾不滴汁；油炸的鍋最好深一點，既可以相對防濺，肉塊浸沒在油鍋裡也不用翻身；油溫四成左右就可以放入，炸到表面金黃肉皮起疙瘩，撈出浸入冷水裡；
ps：放入肉塊時最好用一個漏勺/笊籬託著，避免因重量濺出油來，即便要翻身或撈出也容易些；浸冷水的作用會使肉皮的小疙瘩漲開起皺，這是走油肉的標誌性特徵；同時，浸泡有去除部分油脂的作用；
炸完肉後控幹油或換鍋，倒入肉湯、剩下的醬油、黃酒和冰糖，放入肉塊一起煮沸；湯汁的量掌握在靜止能沒過肉塊一半，沸騰能沒過肉塊全部的量，以之前燜肉的湯來調節；
ps：這個環節要兼顧肉塊的成色和調味；因為炸之前上過色，炸之後偏金黃，加糖以後顏色也會越煮越深；將肉塊與調料汁一起煮開，試味以偏淡或剛好為宜，並決定是否需要加鹽；因為繼續再煮的話，湯汁收濃味道會更重些；
煮約3～5分鐘後把肉撈出，皮朝下盛入容器裡，倒入湯汁，然**鍋蒸20分鐘左右，此時再插入筷子；離火後等肉塊冷卻下來切成厚片，澆上湯汁即可。
ps：蒸肉用的容器敞口不要太大，湯汁最好能浸沒肥肉層，至少浸沒肉皮層，肉皮吸入的湯汁越多，起皺越明顯；改刀一定要等肉塊冷透，不然一定切不整齊；
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