1樓：還是全部被註冊
紅油怎麼做?
1.紅油是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會讓冷盤的顏色變得昏暗或無光澤，而且會有苦味或無味。
這裡我和大家分享一下我做紅油的方法，在實際操作中可能你需要一兩次試驗才能掌握好分寸，做出色香味俱全的紅油來。
* 以下材料份量做為比例參考，根據自己的需要做適當調整
材料：紅辣椒粉(海椒面)200克 - 選用新鮮的最好，能聞到香味的那種。
韓國辣椒粉100克 - 韓國辣椒粉能幫助成品的顏色變鮮豔。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以幫助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
鹽10克
菜油500毫升
製作過程：
- 將乾料放入一個不怕燙的容器內混合均勻。
- 將油加熱到7成熱，倒入乾料中用竹筷攪拌均勻靜止2小時以上。(判斷油7成熱的方法是，滴一小滴水到油中，如果水馬上產生"吱吱"聲就可以了；如果油已經冒煙，那是太熱了，讓它冷1分鐘再使用，不然紅油會苦。)
- 將紅油倒入玻璃瓶中儲存。
* 紅油用完後剩下的沉澱物可以再加點熱油用一次。用過兩次的材料就可以扔掉了。
2.火鍋的紅湯（亦稱『湯滷』）和老油的製作是關係到火鍋風味特色重要的兩項技術。如果掌握了這兩項技術，就基本上掌握了紅味火鍋的技術核心。
原料；陴縣豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川漢源花椒450克、生薑100克、大蒜250克、大蔥結250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香葉30克、靈草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化豬油500克、熟菜子油2000克、豬棒子骨6000克、雞精250克、鹽250克。
製作：1.幹辣椒用沸水燜燙十分鐘，用刀剁細（或用機器絞成茸）製成餈粑辣椒。
2.將牛油放入鍋內燒熱，加入一半去皮拍破的生薑蔥結炸出香味，（約炸至蔥結生薑質地發乾為止）揀出生薑蔥結不用，放入豬油、菜子油，待油燒至5成熱時放入陴縣豆瓣炒約十分鐘，再放入餈粑辣椒繼續炒至油色發紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩餘的姜炒出香味後，倒入湯鍋內摻入骨頭湯。3.
八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內大火燒沸，再改小火燒60分鐘。待湯鍋內紅油浮上表面舀出既得火鍋老油。
餘下湯加入醪糟汁、雞精、鹽既成紅味湯滷。
備註：另一種做法是把草藥加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味，其香味融於底料中再加棒子骨湯中熬成紅湯，美味！
另一種做法： 第一步：將菜子油或其它植物油煉熟，不然就有生味；
第二步：將熟油冷卻至90--100℃之間；
第三步：將冷卻的油倒入盛裝紅海椒粉和適當鹽的容器中，邊倒邊攪拌；
第四步：將容器中的混合油冷卻至20--30℃之間，用沙網補過濾後即是四川的紅油。
巧制紅油及花椒油：
紅油主料：紅辣椒
調味料：辣椒粉、色拉油、姜各適量
做法：1、將幹鍋加熱至四成熱（不可太熱），把紅辣椒放入後炒香，生手的話，可不要分神呀！不然就容易炒糊了。
2、冷卻後用磨咖啡的打磨機將其磨成粉，當然，沒有打磨機的話，也可以用擀麵杖碾成辣椒碎，會更省事些。之後用容器裝好，加入少許溫開水拌勻，加水量以辣椒粉潮溼即可，不要加太多。
3、鍋置火上，倒入與辣椒粉比例為5：1（辣椒粉1，油5）量的色拉油，再加入一塊拍好的姜塊，燒至七八成熱後將油慢慢地加入容器中，自制的辣椒油就完成了。
4、要想使做出的紅油又紅又香，其祕訣就在於將 制好的辣椒粉里加入少許溫開水，逼出辣椒裡的色紅素，再在油的燒製中加入一塊姜提味，使紅油又紅又香。
我的做法: 把辣椒麵放在一個不怕燙的碗裡, 拌一點醬油使得辣椒麵比較溼----這是為了不容易燙焦, 加點花椒粉姜粉之類的(如果有的話, 不加也行), 拌勻以後, 燒熱油至快冒煙了, 關火, 一隻手用不怕燙的大勺子把油舀入碗裡, 另一隻手拿個小勺子攪拌, 使得辣椒麵不會被燙焦...想要多一點的紅油就多加油, 我一般是讓油沒過辣椒粉, 涼了以後裝瓶.
然後就可以用來做涼拌或者炒菜的時候加入, 我說的加入紅油, 不止是僅僅加入油, 當然也還有辣椒粉.
如果不能吃辣又想要好看的紅油, 可以用做韓國泡菜的那種辣椒粉, 會有很漂亮的紅色. 或者, 可以把做韓國泡菜的那種辣椒粉和狠辣的辣椒粉摻和在一起, 就會既辣又顏色好看了. 以前去一個朋友家吃餃子, 看到她家的辣椒油紅紅的, 以為很辣, 結果, 根本就覺不出什麼辣味, 吃起來很不過癮, 她說她是為了照顧兒子不能吃辣, 專門用做韓國泡菜的那種辣椒粉做的.
我才發現, 原來韓國泡菜用的辣椒很能出顏色啊
2樓：才
一般要三榨
第一遍油溫高些
最後一遍五成就行
主要是多練
熟能生巧
同事要注意安全
3樓：哀萱彤
四川紅油這樣做色澤紅亮不用愁
正宗四川紅油怎麼做 要詳細
4樓：淺夏蒼蒼
煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；
其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、整大蒜、花椒、小茴香、丁香、桂皮、八角、香葉、豆蔻、紫山奈（有草字頭，這個很重要，可以使紅油的紅非常正，有一定的調色作用）適量，小火溫油炸至焦黃、油色轉深後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。待冷卻一段時間，紅油沒有冷透還溫著的時候，可以撒一把炒香的白芝麻。
5樓：哀萱彤
四川紅油這樣做色澤紅亮不用愁
6樓：匿名使用者
這是商業祕密，各家的做法都不一樣
正宗的四川紅油怎麼做？
7樓：匿名使用者
用料：幹海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根據你的需要將幹海椒面（粉）盛入能耐高溫的容器裡。
炒鍋上灶，鍋內加入菜油，燒辣90度以上將熱油立即倒入盛幹海椒面（粉）的容器裡。讓海椒面（粉）充分被熱油燙香。此時可用勺子在油海椒裡絞扮，讓油燙海椒。
注意：油一定要淹過海椒面（粉
8樓：哀萱彤
四川紅油這樣做色澤紅亮不用愁
正宗的四川紅油是怎麼熬製的？
9樓：小周愛嘮叨
1、朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗淨剪段。
2、朝天椒、二荊條、泰辣打成較粗的粉末，分別盛放，加水潤溼。
3、坐鍋起油，菜籽油中火煉熟，離火將油溫降至3成熱。
4、下洗淨的花生米，中小火，攪拌油炸至花生米頻繁爆響，起鍋瀝油。
5、 鍋離火，待油溫降至3成熱時，下八角、桂皮、香葉、丁香等香料，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香料完全出香，撈出丟棄。
6、鍋離火，待油溫降至3成熱時，下大蔥、小蔥、洋蔥、薑片、蒜子，中火升溫至5成熱，攪拌油炸至香草完全出香汁，撈出丟棄。
7、下二荊條粉，中火升溫至5成熱，攪拌油炸3分鐘。
8、下朝天椒粉，攪拌油炸3分鐘。
9、下泰辣粉，攪拌油炸3分鐘。
10、下清水適量，保持油溫5成熱，不斷攪拌，慢慢熬製。
11、待辣椒油中不再冒出熱蒸汽，加入花椒粉和鹽，攪拌均勻，起鍋。
12、將辣椒油盛放在耐熱容器內，撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用。
10樓：哀萱彤
四川紅油這樣做色澤紅亮不用愁
四川紅油怎麼做
棋木卡卡西 川菜裡有很多冷盤都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道 辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好冷盤的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮 辣而不燥 香味醇厚 回味綿長的，其實並不太多。煉製紅油，首先要講究辣椒的質量，幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤...
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