1樓：匿名使用者
酸辣粉是四川城鄉間廣為流傳的傳統小吃之一，由於價廉物美，長期以來一直受人喜愛。酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。酸辣粉分為兩種：
一種為「水粉」，即用紅薯澱粉自己調配製作的；另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調製操作就相對複雜一些。
下面是「水粉」的製作方法： 原料 紅薯澱粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。 注 熟芡為紅薯澱粉先用清水調散，再用沸水衝入，攪成稀糊狀，俗成「打熟芡」。
做法 1．將明礬研成細粉，加水100克攪勻製成明礬水。 2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯澱粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。 3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成「水粉」。
酸辣粉調味料的調製和澆苕的種類： 酸辣粉所用澆苕，如同麵條澆苕一樣製作，主要有「肥腸苕」、「涼粉苕」、「排骨苕」等，其中尤以「肥腸苕」最為著名。「肥腸苕」分為「酸辣肥腸粉」和「原湯肥腸粉」，即酸辣口味和鮮鹹口味。
調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等熬製成的濃白色的原湯。 具體操作是：
將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯。將粉入鍋中燙制後挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。 http:
2樓：反惡意打假網
按照《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》的規定，鋁明礬不能用於粉條的製作。
《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》中，鋁明礬、鉀明礬的使用範圍，不包括粉條。
《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》是國家關於食品新增劑使用的規定。
明礬包括鋁明礬、鉀明礬，作用一樣，俗稱簡稱都叫明礬。
3樓：教育劉劉劉老師
回答您好哦哦
我檢視了一下資料哦，按照國家衛生標準，規定粉條中的鋁含量不得超過200mg/kg，而每公斤明礬內的鋁含量有57克，也就是說每100公斤粉條內明礬加量不得超過351克哦
所以建議您按照國家的規定新增明礬哦，每100公斤粉條內明礬加量最多放超過351克明礬，
希望回答對您有所幫助哦，哦
更多2條
4樓：匿名使用者
加礬和麵：按100公斤澱粉，0．2公斤明礬的比例
5樓：匿名使用者
製作方法簡單,關鍵在配料。不懂食品新增劑法律、法規、標準知識的網友最好不...加工生產粉條、粉絲、粉皮等澱粉製品超範圍使用明礬(硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等)、...
6樓：匿名使用者
馬鈴薯粉條的加工:
產品特點：馬鈴薯粉條，色白，條細，養分多。適於熬菜，烹炒和涼拌菜用。
工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和麵→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。
製作要點：
選料提粉：選擇澱粉含量高，收穫後30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質，用水反覆沖洗乾淨，粉碎、打漿、過濾、沉澱提取澱粉。
配料打芡：按含水量35％以下的馬鈴薯澱粉100公斤，加水50公斤配料。先取5公斤澱粉放入盆內，再加入其重70％的溫水調成稀漿，然後用開水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡。
加礬和麵：按100公斤澱粉，0．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和麵盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48％～50％之間，面溫保持在40℃左右。
沸水漏條：先在鍋內加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏，當漏出的粉條直徑達到0．6～0．8毫米時，為定距高度，然後往沸水鍋裡漏，邊漏邊往外撈，鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。
冷浴晾條：將漏入沸水鍋裡的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出後架在3～10℃房內陰晾1～2小時，以增強其韌性。然後架在日光下晾晒，含水量到20％左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其乾燥。
打捆包裝：含水量降至16％時，打捆包裝，即可銷售。
做粉條怎麼放明礬
7樓：帥哥都是我們的
做粉條不能放明礬。
明礬在平時的日常生活當中是比較常見的，明礬又名十二水合硫酸鋁鉀。
經常被用於油條、饅頭、粉絲、粉條、膨化食品等加工當中，明礬新增在某些食物當中有護色、抗氧化的作用。國家有明確的條文規定食品新增劑明礬不得超過一定的量。
國家衛生計生委2023年第1號公告批准硫酸鋁鉀作為膨鬆劑用於粉絲、粉條製作當中，但是殘留量不得超過200mg/kg(以幹樣品中鋁計)。
8樓：語數教育鄭老師
做粉條不能加明礬。
明礬不得新增到粉條中，而一些不法分子為了降低成本，在加工紅薯粉、土豆粉時用**便宜的玉米澱粉代替，摻入玉米澱粉的粉條沒韌勁，下鍋就爛，為增加粉條的韌勁，生產者便在粉漿中新增明礬。
據瞭解，食品中鋁含量超標、過量攝入不僅傷及人體的中樞神經系統，還會傷及骨骼、造血系統、內分泌及生殖系統等方面。明礬雖對人體不會造成急性損傷，但長期攝入具有蓄積性。
十二水硫酸鋁鉀又稱明礬，是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。可溶於水，不溶於乙醇。明礬性味酸澀，寒；有抗菌作用、收斂作用等，可用做中藥，還可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，生活中常用於淨水。
因為長期食用含鋁食品新增劑對人體傷害很大，尤其對兒童生長髮育和智力都會造成影響，國家已經禁止其使用於食品新增劑。
無色透明塊狀結晶或結晶性粉末，無臭，味微甜而酸澀。在乾燥空氣中風化失去結晶水，在潮溼空氣中溶化淌水，加熱至92·5℃失去9個結晶水，200℃時失去全部結晶水成為白色粉末。易溶於水，緩慢溶於甘油，不溶於乙醇，丙酮。
做粉條能放明礬嗎
9樓：帥哥都是我們的
明礬在平時的日常生活當中是比較常見的，明礬又名十二水合硫酸鋁鉀。
經常被用於油條、饅頭、粉絲、粉條、膨化食品等加工當中，明礬新增在某些食物當中有護色、抗氧化的作用。國家有明確的條文規定食品新增劑明礬不得超過一定的量。
國家衛生計生委2023年第1號公告批准硫酸鋁鉀作為膨鬆劑用於粉絲、粉條製作當中，但是殘留量不得超過200mg/kg(以幹樣品中鋁計)。
10樓：
分析如下:明礬不得新增到粉條中，而一些不法分子為了降低成本，在加工紅薯粉、土豆粉時用**便宜的玉米澱粉代替，摻入玉米澱粉的粉條沒韌勁，下鍋就爛，為增加粉條的韌勁，生產者便在粉漿中新增明礬。
記者瞭解到，衛生部曾函覆質檢總局《關於粉條生產加工中不能使用明礬的覆函》，內容如下：我國《食品新增劑使用衛生標準》(gb2760)規定了食品新增劑品種、使用範圍和使用量，硫酸鋁鉀(鉀明礬)或硫酸鋁銨(銨明礬)的使用範圍不包括粉條，因此不能用於粉條生產加工。
據瞭解，食品中鋁含量超標、過量攝入不僅傷及人體的中樞神經系統，還會傷及骨骼、造血系統、內分泌及生殖系統等方面。明礬雖對人體不會造成急性損傷，但長期攝入具有蓄積性。
11樓：番茄醬駕到
明礬不得新增到粉條中，而一些不法分子為了降低成本，在加工紅薯粉、土豆粉時用**便宜的玉米澱粉代替，摻入玉米澱粉的粉條沒韌勁，下鍋就爛，為增加粉條的韌勁，生產者便在粉漿中新增明礬。記者瞭解到，衛生部曾函覆質檢總局《關於粉條生產加工中不能使用明礬的覆函》，內容如下：我國《食品新增劑使用衛生標準》(gb2760)規定了食品新增劑品種、使用範圍和使用量，硫酸鋁鉀(鉀明礬)或硫酸鋁銨(銨明礬)的使用範圍不包括粉條，因此不能用於粉條生產加工。
據瞭解，食品中鋁含量超標、過量攝入不僅傷及人體的中樞神經系統，還會傷及骨骼、造血系統、內分泌及生殖系統等方面。明礬雖對人體不會造成急性損傷，但長期攝入具有蓄積性。
12樓：匿名使用者
你好，現在可以新增明礬了，但是用量很少，不能鋁超標。一般採用明礬與筋力源k型配合使用，粉條筋道耐煮、不超標。
13樓：社交達人凌小潔
您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~
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