1樓：明明白白模玩
豆豉怎麼發酵？
各地製作工藝不同，發酵操作也不同。
操作方法一：
豆豉的發酵，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經發酵水解後，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，並造成色澤暗淡。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入18％的食鹽、0．02％的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．發酵：將處理好的豆曲裝入罐中至。
八、九成滿，裝時層層壓實，置於28℃～32℃恆溫室中保溫發酵。發酵時間控制在15天左右。
操作方法二：
將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風且不被太陽光照曬的房屋內，任其發酵15～20天，視酵母菌的茸毛長穩，並有香味，即可下架。
2樓：卓芷荷
用毛黴和瀘釀3發酵。
1.黃豆洗淨泡一夜。2.
將黃豆煮熟，煮豆的水不要倒，加鹽儲存在冰箱裡，3.黃豆放在溫暖的地方發酵3天左右，發酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以了。4.
發酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒麵、花椒粉、薑末拌勻。5.將煮豆的水倒入，點些白酒。
6.裝入保鮮盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
希望我的對您有幫助。
3樓：迷蹤貓耳
豆豉是川菜的靈魂之一。巴蜀地區很早就開始製作豆豉，最早可追溯到先秦時代。製作豆豉首先準備食材，我們需要黃豆或者是大豆辣椒麵姜和蒜五香粉白酒，還有芝麻和很重要的豆豉炒。
第二步就是將黃豆泡發黃豆洗乾淨之後放入清水中泡發一個晚上泡發的目的就是讓調味品進入黃豆裡面。第三步就是悶，煮將浸泡之後的黃豆撈出來沖洗乾淨。鍋中倒入清水燒開放入黃豆小火燜煮至少五個小時以上，要黃豆完全煮熟透。
第四，不是鋪上豆豉草將豆豉草清洗乾淨之後晾曬乾淨，放在竹筐裡面一定要鋪平了。第五步就是開始發酵將煮至軟爛的黃豆倒在豆豉草上，然後在黃豆上面再蓋上豆豉草，並且壓平放上重物將豆豉炒鴨錦時讓其。在豆豉草中間發酵發酵的十天時間為10到15天。
第六步就是進行翻炒，將發酵好的，黃豆取出來用刀將黃豆剁成碎末放入之前準備的胡椒花椒芝麻五香粉姜蒜等調味料和黃豆一起翻炒。最後一步就是放入白酒攪拌均勻之後放入鹽來調味這樣豆豉就做好了。
4樓：草又考砸了
豆豉是通過麴黴菌發酵出來的，而且基本上都是用這個菌類發酵出來的，並且要隔離空氣來發酵的喲，發酵的時間長度一般都是在一週左右的。
5樓：戴眼鏡的詹姆斯
自制豆豉發酵方法是熟豆放涼，攤放時注意厚度、水分以及密封狀態。將熟透的豆子放涼，攤放在鋪了芭蕉葉（沒有芭蕉葉可以用洗淨的蛇皮袋代替）的簸箕（類似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚會影響發酵，然後用另一個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分隨風散失變幹而無法發酵，同時又沒有完全密封，避免缺氧而使微生物無法生長。
6樓：天天潛水
豆鼓製作過程中需要對豆鼓發酵，是佈滿菌絲和黃色孢子豆豉成曲放在簸箕內在放在架子上進行發酵。
在發酵時會擺放若干個架子，由於中部和外層發酵時溫度不一樣，中部溫度高，外面溫度低，導致發酵後的豆豉質量差，味道不一致。
技術實現要素：
本發明的目的在於克服上述缺點而提供一種能調節中部，外面溫度，***，味道一致的豉發酵的方法。
本發明目的及解決其主要技術問題是採用以下技術方案來實現的：
一種豆豉發酵的方法於包括如下操作步驟：
清洗：將佈滿菌絲和黃色孢子豆豉成曲進行清洗，洗去豆豉成曲表面附著的孢子和菌絲待用。混料：
在清洗後的豆豉成曲中加入8-13%的食鹽、白酒5%，攪拌混合均勻後待用。放料：
將攪拌混合均勻後的豆豉成曲放在若干簸箕內，置於溫室中可調節每層上下距離的支架上，按層高30-40cm的距離疊放，簸箕與簸箕之間的側面距離為8-10m，整齊分別縱、橫擺放8-10排支架。保溫發酵：
溫室中保持溫度在28℃～32℃，每天觀察中心和外部的發酵情況，當中部可調節每層上下距離的支架上的豆豉發酵過快時，溫度比外面排的高，調節張開層高距離，由內向外逐排調高，使中部和外面支架上的豆豉溫度相當，發酵時間控制在7-10天，發酵完畢後晾乾豆豉，即為成品。
7樓：匿名使用者
冬天是做豆豉的好天氣，自己動手，香辣可口，想做水豆豉、油豆豉、豆瓣醬由你自己舞。食材食譜熱量：1811(大卡)主料黃豆 適量專門做豆豉葉子 適量方法/步驟1洗黃豆2煮黃豆3洗豆豉葉涼幹（這種豆豉葉不知道別的地方有沒有，這是我們這裡山中特有的葉子，專門做豆豉用的。
沒有這種豆豉葉直接用布袋發酵也行）4把煮好的黃豆倒進豆豉葉裡。包好，蓋住發酵5保溫發酵6保溫發酵，大約一個星期的時間就發酵好了7磨香料，喜歡哪樣就自己放啦，辣椒，姜，鹽巴是少不了的 8涼曬，暴曬，曬乾就行end注意事項做豆豉，記得一切器具要洗乾淨，千萬不要沾油（豬油） 選大顆黃豆用冷水泡2至3小時，放在鍋內煮軟，水不要放的太多； 撈出煮軟的黃豆裝在布袋裡發酵[捂豆豉]，把布袋放在稍大點的容器內，用穀殼或舊棉衣捂住（要有點溫度才能發酵）。煮黃豆的水（汁）不能倒了！！！
發酵的黃豆（約3至4天）有了涎[粘粘的]就可以拌調料； 炒幹黃豆磨成面（不要太細了）。用黃豆麵，花椒麵，辣椒麵，味精和鹽拌豆豉，根據口味調拌均即可[如掌握不住就先少放，償了味再放]。 如果調拌後豆豉有點幹，就加點豆汁，拌好後豆豉也不能太溼，稍乾點便幹保管儲存。
儲存豆豉關鍵是防潮防黴，豆豉潮了要立即涼曬，（把豆豉捏成疙瘩，用稻草扎住掛晾）凡黴變均不能食用！！！
8樓：孫烸霃
豆豉製作技術。
【食材】黃豆、水、豆豉草、花椒、胡椒、芝麻、五香粉、姜蒜、白酒各適量。
【做法】製作豆豉，我們需要黃豆、辣椒麵、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，還有很重要的豆豉草。
2、黃豆泡發：將黃豆清洗乾淨，然後放入清水裡面泡發一個晚上，泡發的主要目的就是讓調味品進入黃豆裡面。
3、燜煮：將浸泡的黃豆撈出來沖洗乾淨，鍋中倒入清水燒開，放入黃豆，蓋上鍋蓋，小火燜煮至少5個小時，要將黃豆完全煮熟透了。
4、鋪上豆豉草：將豆豉草清洗乾淨，然後晾乾，放在竹筐裡面，一定要鋪平了、
5、發酵：將煮至軟爛的黃豆倒在豆豉草上，然後在黃豆上面蓋上豆豉草並且壓平了，再放上重物將豆豉草壓緊了，讓其發酵，發酵時間為10-15天。
6、翻炒：將發酵好的黃豆取出來，然後用刀將黃豆剁細了，放入之前準備的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等調味料，和黃豆一起翻炒。
7、完成：再放入白酒，攪拌均勻，最後放入鹽調味，豆豉就做好了。
9樓：沒方向盤的船
豆豉發酵是菌絲和黃色孢子成曲，在溫度30℃之間經過保溫發酵，黃豆中的蛋白質，產生的蛋白酶分解豆中蛋白質，形成氨基酸、糖類物質，改變黃豆的食性。
豆豉發酵非常關鍵，對溫度有極高要求，冷熱都會對豆豉發酵產生影響。
豆豉藉助菌絲和黃色孢子豆豉成曲發酵，溫度保持30℃左右基礎上充分發酵分解。
豆豉發酵是個物理化學過程，發酵過程複雜，蛋白質蛋白酶的轉化。
豆豉發酵過程簡述：對菌絲和黃色孢子豆豉成曲進行清洗，洗去豆豉成曲表面附著的孢子和菌絲。
清洗後豆豉成曲中加入10%左右的食鹽和5%白酒，攪拌均勻。
將混合均勻的豆豉成曲，放在簸箕內建於溫室中。豆豉發酵保持30℃左右，發酵時間控制在7-10天。發酵完畢後晾乾豆豉，豆豉的發酵全過程完畢。
10樓：玩樂星
黃豆洗淨放入水中浸泡一夜，然後撈出煮熟，再撈出放到溫暖的地方發酵3天。煮好的豆子水可加入少量鹽放在冰箱儲存備用。待豆子表面黏黏時撒入一些鹽、辣椒麵、花椒粉、剁椒、薑末攪拌均勻，倒入豆子水，滴入少許白酒攪拌均勻裝入保鮮盒中，然後放在冰箱中冷藏10天左右就可食用了。
發酵要點：1、原料預處理。
將黃豆加水浸泡3～6小時，以豆粒80%以上膨脹無皺皮為好。瀝乾後採用常壓煮豆，加水量︰黃豆=1︰1，煮沸後小火維持沸騰狀態，常壓煮30～40min，至透心無生豆味為止。濾出豆子，瀝乾水分。
煮豆水和瀝水，可用於配料。
2、保溫發酵。
將煮熟的黃豆，攤涼至40℃，裝人容器，保溫25℃以上，使由空氣中落入的小球菌、乳桿菌等耐熱性微生物繁殖並分泌酶。將蛋白質等進行分解。2～3天后，品溫開始逐漸上升，到第5天時，品溫可上升至50℃。
其間大部分細菌在不利於生長的條件下形成了莢膜，而使成品具有粘液，併產生特殊的氣味。此時應及時取出，加入配料，阻止醅溫繼續上升。
3、拌料、後熟。
按配比要求加入配料，並新增煮豆水，使每100kg黃豆配成400kg的料，拌勻後裝滿陶壇。在室溫下後熟1個月。
4、滅菌、成品。
發酵成熟的水豆豉，以80℃、30min進行滅菌後，趁熱分裝、密封，即為成品。
自制發酵豆豉的做法
11樓：劉一手美食
豆豉 黃豆 製作技巧 醬料 美味食譜 45歲老師傅教你自制豆豉，做法配方告訴你，比老乾媽還下飯！自制豆豉，祖傳老配方。醬香濃郁，比老乾媽還下飯！
豆鼓怎麼發酵最好
12樓：你粉底沒我的厚
豆豉的做法。
1、篩選：選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的大豆，經分選去雜備用。
2、潤水：按1:2加水泡豆，水溫控制在20-25℃，ph值為以上，根據不同季節浸泡15-25小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
3、蒸煮：用常壓鍋蒸煮4小時，停火後燜豆4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
4、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34℃左右時，接入毛黴和瀘釀米曲精，種曲先用1%殺菌麵粉拌勻後再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
5、制曲：將曲料以丘形堆積於曲盤**，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經16-18小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料鬆散，並保持豆粒完整，搓曲後12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨於緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。/
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你好走油豆豉扣肉是湘菜。走油豆豉扣肉怎麼做？主料 豬肋條肉 五花肉 750克。調料 醬油 25克 鹽 2克 豆豉 50克 花生油 60克 江米酒 50克 各適量。走油豆豉扣肉的做法 1.用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的餘毛後，將肉放在冷水中刮洗乾淨 2.鍋內加清水，放入五花肉煮至八成熟撈出，用淨布擦乾肉...