1樓：雨韻媽然
為什麼生白醭？
主要原因不外四種：
一是醃菜長時間處於高溫條件下；
二明醃器不乾淨為細菌生長創造了條件；
三是鹽水濃度低並有部分蔬菜露出鹽水錶面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；
四是倒缸不及時，醃菜的熱量沒有排出。
處理方法：可將醃菜移於陰涼通風處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻後，再將醃菜入缸。
保藏醃菜的有效方法：
之一，是用鹽水封頂，這樣可以使醃菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節不同而不同；冬季鹽水濃度不能低於14度；夏季要達到16度以上。
其二，對醃器中的鹹菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由於食鹽的作用。醃好的鹹菜還會吸進大量水分，就會降低鹹菜的脆性，影響質量。
其三，醃器要放在陰涼通風的地方，防止陽光照射，最好用一個能夠通風的缸蓋。
其四，將鹹菜晾乾也是儲存鹹菜的好方法。晒乾的方法適宜於一些根莖類鹹菜，約晒60-65—的水分後，貯藏缸內，逐層搗實，紮好缸口，可儲存幾年，還可增加製品味道。
2樓：匿名使用者
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃
3樓：
鹽水濃度太低，多加鹽提高鹽水濃度就不長白醭了。
4樓：匿名使用者
一是醃菜的時候溫度太高；二是醃菜前沒有將菜裡的水分除去；三是鹽放少了；四是罈子口沒有密封或醃菜沒有浸在鹽水裡。
醃鹹菜的缸內長了一些白色東西,怎樣處理?
5樓：心的舞臺
因為在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細菌生命力強，繁殖快，專門生長在鹽水錶面。生長白醭並不是不可避免，往往是由於方法不當造成的。醃鹹菜正確方法如下：
主料：大芥菜 6000g
輔料：鹽 250g、白砂糖 100g
1、大芥菜切開，掰開葉子，洗淨。
2、一片片的，擺放在太陽底下晾晒乾。
3、晒了一天的芥菜，已經把水份都晒乾了。
4、放入鍋中，撒上鹽粉和糖，6000g的菜放入250g的鹽。
5、衝入開水，開水的量大能能沒過芥菜，蓋上鍋蓋。涼了後裝入罐中醃。
6、10天以後，酸菜就好咯。
醃鹹菜長白毛怎麼辦
6樓：匿名使用者
按10公斤菜一斤鹽為宜，醃製前不要洗，用50度以上的酒涮一次即可。按重量加0.1%的鹼，0.
5%的石灰，可是鹹菜鮮綠而且乾脆。如果是醃製後有少許毛，去掉應該沒關係，但不建議。
7樓：鄒寄竹帥茶
鹹菜長毛
1是儲存溫度過高
2是鹽放少了
如果剛開始長毛可以取出洗乾淨
多放些鹽放在
5--10度環境內儲存
長毛嚴重就扔掉吧不然會危害人體健康
8樓：紫色的偶然
長毛了是你醃製得時間太長，然後可以水和鹽又少所以才會。最好建議是長毛的不要了，根據醫學專家的說法那個容易致癌，發病。沒有長的還可以食用。
9樓：匿名使用者
經常換水或者出來以後就弄出去哦。
10樓：匿名使用者
扔咯，應該不能吃了，不過你存多久了啊！都長毛了！
11樓：甄璇頻浩波
把上面白毛用勺子稱出去再菜壇里加點鹽堅持每天用筷子菜罈子裡攪拌兩至三次能解決長白毛問題了
12樓：侍山佛惜天
醃鹹菜長白毛沒法補救，只有丟了，因為已經變質發黴了。裡面已經滋生出大量有毒有害的物質，食用容易引起胃腸不適、拉肚子甚至中毒，危害身體健康。
醃製鹹菜出現白沫，請問怎麼解決？？？
13樓：熱愛紅燒肉
如果不是白毛應該不是溫度高了,白沫應該是發酵產生的,沒多大關係,我做泡菜和醃酸菜是都有白沫,要是不放心就往裡倒一點高度白酒就行.
14樓：
發黴了.
首先注意不要混入生水或其他汙染物,還有醃製時放要一層原料放一層鹽,溫度也是要注意的
鹹菜長醭怎麼辦? 10
15樓：聚散學家
醃菜長白黴的主要原因大致有四個：一是醃菜的時候溫度太高，故此，民間不在高溫的夏季醃鹹菜；二是醃菜前沒有將菜裡的水分除去；三是鹽放少了；四是罈子口沒有密封或醃菜沒有浸在鹽水裡。
建議你立即將鹹菜的水分儘可能擠去，然後按10斤菜（擠去水分後的重量）加6～7兩鹽的比例混合拌勻，再將醃菜灌裝在玻璃瓶或罈子中（容器要先用開水消毒殺菌）壓實密封，保持醃菜的表面有一層鹽水，或在醃菜表面再多放點鹽，兩個星期後就可以吃了。
注意：吃的時候太鹹可以洗掉一些鹽；不建議吃醃製兩週內的鹹菜，因為有亞硝酸鹽的危害！
16樓：無忌
可以吃，而且說明很好。吃時一定洗乾淨，最好開水燙5分鐘。
17樓：剎那的奔潰
1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。
因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：
一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜"皮條"，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用
六、七成熟的新鮮蔬菜。
醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。
醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。
4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。
二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。
5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。
（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。
（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。
因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。
另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。
（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。
7、醃製品和器具的衛生鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。
（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾晒，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。
國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。
防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0.
15克。
（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在陽光下晒半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。
18樓：煩死哈啦
鹹菜這樣表示已經壞掉了，如果需要吃，可以炒一下。
19樓：匿名使用者
jyeuyb
922136
介菜怎麼樣醃鹹菜 芥菜怎麼醃鹹菜
第一步 先把芥菜的坑窪的外皮削去，因為那些坑窪處都暗藏泥土，醃製的菜千萬不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的質地比較硬，要用鋼絲球擦洗乾淨，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去葉，洗淨晾乾。第二步 10斤芥菜放一斤鹽按10 1 的比例，醃芥菜先不用加水，直接把芥菜放入醃菜缸內，一層芥菜，一層鹽，鹽不...
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溜到被人舔 做法一，醃黃瓜小鹹菜 材料黃瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1 4cup，薑片3片，大蒜2大瓣，蔥片 做法 準備黃瓜 1 小黃瓜兩包，約1700克，洗淨 2 切成手指長短，切開四半 3 在黃瓜條上撒大約1 4cup鹽，殺水，半小時後，把水倒掉，用清水洗兩次 4 放在下面能漏水的容器裡...
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