1樓：阿三木的咖啡
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。
涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少，或沒刷勻。
涼皮特點，突現「筋」「薄」、「細」、「穰」四大特色。 「筋」，是說勁道，有嚼頭；「薄」，是說蒸得薄； 「細」，是說切得細； 「穰」，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得涼皮受到大眾的普遍歡迎。
手工涼皮具有色澤白、薄而勻稱、光滑透亮，柔軟筋道，吃起來別有一番滋味。因為用人手和麵，經過反覆搓揉，構成麵糰的材料（水、麵粉）的融合度比機器做的高很多，而且韌性也是不能比的。而且人手的溫度有助無麵糰的發酵，發酵的好做出來的麵皮才會好吃
第一步.和麵：按每次賣的多少麵粉倒入盆中，加入涼水攪拌均勻，如包餃子面。
第二步.過濾：將取出的面汁過濾，倒入缸中沉澱，10幾個小時。
第三步.刷油：用刷沾油，均勻在羅子上面刷均勻，防止麵皮沾羅。
第四步.倒面汁：把沉澱好的面汁，按羅的大小，倒在特製的羅中。
第五步.旋皮：把倒入羅中的面皮厚薄旋勻。
第六步.蒸皮：將特製的羅放入開水中，蒸大約一分鐘左右即可。
第七步.水冰：將取出的熱羅，放入涼水中，冰大約一分鐘即可。
第八步.取皮：將鍋中的皮取出，刷油。
第九步.揭皮：將揭好的涼皮擺整齊。
最熱門專案：涼皮 、米皮、麻辣燙、涼麵、公婆餅、金絲餅、米線、千層餅、滷肉、擀麵皮、牛筋面、拉麵、土豆粉、油條、牛肉餅、紅燜羊肉
2樓：
麵糊太稀，則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
或者沒有醒面，把攪好的麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合）也可以把麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上
涼皮蒸出來後發粘斷裂是怎麼回事？
3樓：明月的美食日記
涼皮發粘還開裂？原來這2步沒做對，照這方法做，保證爽滑不斷條
4樓：
沒彈性，不勁道，易斷裂，不耐儲存是這種涼皮的主要特徵，像這樣的問題涼皮基本無品質可言，更別說當作商品在市場上去競爭了。主要原因漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，比如彈性、勁道、色澤、透亮、光滑、柔軟等等。兌漿雖然很重要，但卻很容易被很多人所忽視，兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。
所以要想真正把涼皮做好，兌漿是絕對不容忽視的一個環節，當然兌漿，所涉及的方面也是比較多的，不單是調整面漿的稀稠，同時還與沉澱、季節、酸鹼度、涼皮的薄厚等都有關係，忽視其一，必然會影響到整個涼皮的最終品質的。
為什麼蒸出來涼皮容易碎？
5樓：娛樂大黃狗
兩個原因，一是麵漿沒有倒勻稱，二是蒸涼皮火力太大，這樣做涼皮成功率更高！
6樓：易12天
蒸出的涼皮出現乾裂,原因一是涼皮湯太濃,加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多,蒸得厚了,減少點涼皮湯,再試一張。
正確蒸涼皮的做法：
步驟1.麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰2.麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘3.
盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗4.當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出5.直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可
6.過濾出來的水靜置4至5小時
7.麵筋用流水沖洗一下
8.往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大9.發好的麵筋上鍋蒸15分鐘
10.蒸好的麵筋冷卻後切段備用
11.麵漿水沉澱後舀去表面的清水
12.剩下的粉漿用勺子攪勻
13.找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麵皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤
14.蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部15.準備拌涼皮所用的配料
16.胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉17.起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻18.
水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水19.做好的涼皮切成條狀放入盆中
20.加入麵筋、花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉21.調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可
7樓：溫柔的張秀霞
一、涼皮容易碎的願意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。
保質時間也長。
還有過夜的涼皮也是一攪就碎的。
二、涼皮不筋道三個原因;
1、第一、是火候太小，溫度不夠，沒熟。
涼皮如果不熟的話那質量絕對不好，這個唯典小編就不細說了。
2、第二、蒸制的時間長，有點蒸過了。
很多人蓋上鍋蓋蒸制的時候，怕不熟，想多蒸一會兒，但是多蒸一會兒蒸過了，也會導致涼皮質量不好。我們下面說的開裂也有這個原因。
3、第三、是做涼皮的麵漿太稀。
漿太稀的話，涼皮質量也不好。這個應該誰都知道，但是不知道比例，我來告訴你：一般一斤麵粉做2.
5斤涼皮的漿正好，您可以提前把麵粉稱好，最後再稱稱麵漿夠不夠麵粉相應的斤數 1:2.5。
自制涼皮的做法
主料：麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。
配菜：黃瓜，綠豆芽。
調料：自制辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。
工具：不鏽鋼盆2個（一個和麵、洗面，一個存面水），大口徑的鍋1口（蒸涼皮用），過濾面水用的網篩1個，湯勺1個，不鏽鋼盤子2個（又名涼皮羅羅），油刷1把。
做法一、和麵洗面
1、在麵粉里加入一點點鹽，用涼白開合成麵糰。面別和得太軟了。
2、將和好的麵糰蓋上溼布醒20-30分鐘。
3、找個大點的容器，倒入涼水（水量以在麵糰一半的位置為宜），放入麵糰開始洗面。洗面就是像洗衣服一樣在水裡揉、搓麵糰。
4、揉洗面團到面水變的像牛奶似的（變白且有一定的濃稠度），此時麵糰會變的有一些散。
5、將麵糰暫時拿出，將洗好的面水過濾一下，放到另外一個容器裡備用。
6、重複步驟3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的時候面水已經不像之前幾次那麼濃稠了，到第五遍的時候已經洗不出奶白色了。洗好的麵筋已經由最初一洗就散變成有韌性的一團了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱蓋上蓋子冷藏4小時以上，充分沉澱直至面水裡的澱粉和水充分分離開來。
8、沉澱後的面水上面是清的，澱粉都沉澱到盆底了。把上面的清水儘量倒、撇乾淨。
二、蒸涼皮
1、然後用勺子將沉在盆底的澱粉攪拌均勻成麵糊。接下來要準備蒸涼皮了，蒸涼皮之前先把冷藏的麵筋拿出來，加2g的酵母粉揉勻，放置溫暖處發酵會兒。
2、準備兩個平底不鏽鋼盤子（涼皮羅羅），在每個盤子上刷一層薄薄的橄欖油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺麵糊放到不鏽鋼盤子裡，麵糊的量以可以覆蓋整個盤底為宜，然後將不鏽鋼盤子放入已經燒開水的鍋裡。
4、蓋上鍋蓋隔水蒸2-3分鐘左右，待涼皮表面鼓起大泡就說明已經蒸好了。
5、把蒸好的涼皮帶盤子一起放到涼水盆裡，讓涼皮冷卻一下待會比較好脫盤。
6、涼皮稍涼後可從盤中揭下。蒸好的涼皮是半透明的，非常有韌性。
7、在每片蒸好的涼皮上塗上橄欖油，防止涼皮互相粘連。
8、重複步驟2-7，直至蒸好所有的涼皮。
三、調味
1、將發酵好的麵筋放入蒸鍋蒸15分鐘左右，在蒸麵筋的時候準備調味料。大蒜去皮切成碎末，加一點點鹽，用開水沖泡。麻醬用溫水調好，辣椒油、鹽、醋、生抽準備好。
2、綠豆芽洗淨用開水燙一下撈出控水，黃瓜洗淨擦成絲。
3、將蒸好的麵筋切塊，涼皮切條。
4、取一大點的容器，放入涼皮和麵筋，按照口味喜好加入準備好的調味料，調勻即可開吃。
8樓：龍奇_士
1、是涼皮湯太濃，加點清水即可；
2、有可能是放的涼皮湯太多，蒸得太厚，減少點涼皮湯，再試一次。
9樓：
這個在涼皮製作中屬於斷裂的範疇 這種涼皮 不筋道 沒彈性 易斷裂 特別是攪拌斷裂 還有就是不耐儲存 具體表現就是過夜粘手有異味。完成這種問題的原因就是漿沒兌好 即製作之前的麵漿處理不到位所致。兌漿 在沉澱之後，製作之前，他是距離涼皮製作最近的一道工序 所以 對涼皮品質的影響 最明顯也最直接，實際上兌漿是涼皮製作過程中最重要的一道工序 她在涼皮製作中的作用 可以用一句話進行概括 即 如果沒有正確而合理的兌漿 就沒有涼皮品質的保障。
所以要想真正把涼皮做好，兌漿是絕對不可忽視的一個重要環節。
10樓：食品技術工程師
調整面漿濃度，加點筋力源，就不會裂碎。
11樓：qq190三
這種情況在涼皮製作中屬於斷裂的範疇，斷裂是涼皮製作過程中最常見的一個問題，長期困擾著很多同行朋友，其主要現象有 揭皮斷裂 碼放斷裂 自然斷裂 摺疊斷裂及攪拌斷裂等，出現這種情況的主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接，它是涼皮製作過程中最重要的一道工序，但往往卻被很多人所忽視，兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括 即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，當然兌漿並不是簡單的調整面漿的稀稠，它涉及多個方面的因素 比如季節 麵粉 和麵 洗面 沉澱等等，所以要想把涼皮做好，兌漿是絕對不了忽視的一個環節 而且一定要做好，否則要想把涼皮做好，基本是不可能的事情。
12樓：撩墨
有可能是火候不行
還有可能是面太稀
面沒有光滑
涼皮蒸時為什麼總是爛，揭不下來？
13樓：匿名使用者
原因：一、麵粉筋度不夠。必須是高筋粉！否則，特別容易不筋道而根本拉不起來。
二、火候必須大大的，旺旺的。
三、兌水多了，不行。或者，洗完面時，放置時間沒有超過6小時。或者，把上面水倒了，換點等量的新的水。
正確的做法：
1、麵粉內加入少許鹽，再加入適量水和成乾溼適中的麵糰，麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分鐘。
2、盆內放入水，把麵糰放入像洗衣服一樣反覆搓洗，當水變的很白時把水過濾到大點的容器中，然後再加入水接著洗白後濾出。
3、直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可，過濾出來的水靜置4至5小時。
4、麵筋用流水沖洗一下，往麵筋里加入1克酵母，揉勻後蓋好發酵至1倍大。
5、發好的麵筋上鍋蒸15分鐘，蒸好的麵筋冷卻後切段備用。
6、麵漿水沉澱後舀去表面的清水，剩下的粉漿用勺子攪勻。
7、找兩個較大點的平底盤交替使用，先在盤底刷上熟油，再舀入適量粉漿，熱水上鍋蒸約1分鐘，麵皮鼓起呈透明狀時立刻取出，再換另一盤。
8、蒸好的涼皮可以輕鬆的取下，依次做好全部。
9、準備拌涼皮所用的配料，胡蘿蔔去皮刨絲，黃瓜刨絲，香菜洗淨切段，蒜剁成蓉。
10、起油鍋把花生煎炸至裂開時控油取出，撒上鹽放冷卻。
11、水燒開把胡蘿蔔絲下鍋焯20秒後撈出過冷水。
12、做好的涼皮切成條狀放入盆中，加入麵筋、花生、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、香菜、蒜蓉。
13、調入適量鹽、生抽、蠔油、白糖、陳醋、芝麻油，最後再加入辣椒醬或拌飯醬之類的攪拌均勻即可。
涼皮面筋洗出來要多久蒸，做涼皮的麵筋要蒸多久
需要足氣蒸20分鐘，涼皮具體做法 1 粉里加入鹽 適量的水調製絮狀，然後揉成團，蓋保鮮膜靜置30分種。2 將醒好麵糰放入清水中搓洗，剩下的麵糰就是麵筋，必須洗到有彈性才算洗好。3 將洗好的麵糊過一下篩，除去顆粒，如圖所示。4 洗面水要靜置6個小時以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。夏天放冰...
蒸出來的涼皮總是不筋道，還不成型是怎麼回事呀
胤湘源 可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照 食品新增劑使用標準gb2760 2011 規定 加工涼皮 米皮 麵皮不允許超範圍使用明礬 天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！也不能使用三無產品 無營業執照 無生產許可證qs證 無詳細配料表 否則，屬於違反 食品安全法 的犯罪...
做涼皮為什麼開裂蒸不熟
鍋內蒸汽與空間都是一定的，如果你放上一盆麵漿做涼皮肯定不熟，如果是一勺就熟了，同樣，小鑼裡盛的麵漿少，短時間內會熟透，大鑼裡盛的麵漿多，吸熱多，熟得慢。裂的原因主要有一個，一是火候不旺，當然將要的二是太薄，三是可能油刷的多，或麵漿對水多了，或少了。還有就是大鑼麵漿除非火候特別大，否則相當容易裂。你把...