1樓：涼皮大王
你好，要想烤鴨皮脆肉嫩，配料是關鍵。
脆皮烤鴨做法：醃製配方： 光鴨：
100kg （50只） 脆皮燒鴨醃料：5kg（富磷聯b型0.5kg、麥芽糖漿2.
8kg、i+g0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.
2kg、食用鹽1kg）。脆皮燒鴨塗料：1.
73kg（泡多源f型0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.
2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 薑片：0.75kg 蔥頭：
1.5kg 香葉：0.
25kg 八角：0.5kg 芫綏：
1kg 脆皮水製法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源f攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。工藝流程：
宰殺去毛——修整造型——醃製——燙皮打氣——上色晾皮——烤製成熟——燙皮刷油——成品上櫃 製作工藝： 1：商品填鴨毛重2.
5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛乾淨，無殘絨毛、毛根等。 2：
斬去中翅以下，斬去鴨腳關節以下，取出所有內臟，取淨食管、氣管等，清洗乾淨。 3：平放鴨體於不鏽鋼案臺上，按照醃製配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫醃製4小時。
4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋幹水分，遍淋脆皮水，吊起風乾4小時。 5：
碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最後刷芝麻油即可上架。
可以用掛爐， 掛爐沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。
原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜麵醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：
麥芽糖（兩湯匙）、泡多源f（半茶匙）、清水（三杯）製作過程 1、鴨於翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗淨，以配料塗勻鴨腔。 2、用三寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。 3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，塗勻鴨皮掛在當風處吹乾。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。 5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。 6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜麵醬及薄餅同食。
2樓：天道酬勤
主料：北京填鴨1500克
調料：白砂糖200克教您烤鴨怎麼做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘淨細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的**，掏淨剩腸，使清水從**流出，如些灌兩次，即可洗淨；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨**塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。
3樓：貝貝金營養中心
用料主料鴨1只
輔料醬油3大匙料酒1大匙八角1個桂皮少許花椒少許蔥4段姜4片清水少許蜂蜜1大匙冰糖適量鹽1小匙
烤鴨的做法
1.將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.加入醬油
3.加入料酒
4.加入八角，桂皮，花椒
5.加入冰糖，蔥段，薑片
6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，醃漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那醃漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.第二天將醃好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風乾晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下。
8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸溼的棉線紮緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。
也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.待表面的水稍稍瀝乾後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整
烹飪技巧
1、可以放在烤盤上烤，也可以放在烤架上烤，烤盤放在下面接油~
2、容易烤糊烤黑的部位可以用錫紙包住或蓋住烤~
3、烤好後的鴨子可以直接切塊吃，也可以片下鴨肉
4、自己在家不可能像外面那樣製作烤鴨，只能是按照一般家庭烤肉的方法來製作，先醃漬，再烤制，但最後的味道真的超好~
4樓：愛上淡紫色的海
北京填鴨1500克
白砂糖200克
1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控淨血，放在60℃～70℃水中浸透褪淨毛
2.從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
用鋒利的刀在頸右翅膀下割4釐米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7釐米和直徑0.6釐米的小木棍(或高粱杆)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的**，掏淨剩腸，使清水從**流出，如些灌兩次，即可洗淨；
將鐵鉤，鉤在離肩3.3釐米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出；
將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼幹；
先用木塞將鴨**塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3.將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4.一般烤50-40分鐘；
5樓：匿名使用者
醬油3大匙
料酒1大匙
八角1個
配料桂皮少許、花椒少許、蔥4段、姜4片、清水少許、蜂蜜1大匙、冰糖適量、鹽1小匙
烤鴨的做法
1.將買來的鴨子洗淨，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍
2.加入醬油
3.加入料酒
4.加入八角，桂皮，花椒
5.加入冰糖，蔥段，薑片
6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子醃漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，醃漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那醃漬2-3個小時也可以拿來用了清水
7.第二天將醃好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風乾晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡，可以用牙籤將開口固定一下。
8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸溼的棉線紮緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。
也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。
9.待表面的水稍稍瀝乾後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鐘取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鐘左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整
6樓：匿名使用者
配料：鴨子，料酒，各種調味品。
製作方法
鴨子洗淨。
將蔥姜等準備好。
鴨子放入大一些的容器。
放入蔥段兒、薑片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻塗抹在鴨子身上，醃製1－2個小時。
醃製好的鴨子，表面均勻塗抹糖漿。
烤箱180度預熱，中層50分鐘左右。
裝盤即可食用。
7樓：鐵巖雄獅
食材主料鴨子1只 輔料大蔥適量姜適量蒜適量花椒適量大料適量料酒適量生抽適量鹽適量糖適量蜂蜜適量
步驟:1、鴨去雜毛洗淨，用鹽抹鴨子全身放盆中備用
2、大蔥洗淨切絲、姜切絲、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少許鹽、糖，再放入一些花椒和大料，調成醃料汁備用
3、將調配好的調料均勻的塗抹在鴨子全身，按摩10分鐘左右使其入味，蓋上保鮮膜後放入冰箱醃一個晚上
4、將蜂蜜用刷子均勻的塗在醃製好的鴨身上
5、烤箱預熱後鴨子入烤箱，上下火先烤制30分鐘後把烤鴨取出來，均勻的刷一遍蜂蜜，180度繼續烤制30分鐘左右再拿出鴨子刷上蜂蜜，繼續烤30-50分鐘，
再次把烤鴨拿出來刷上蜂蜜，烤制20-30分鐘左右。
6、最後用200度烤10分鐘，鴨呈金黃色即可（烤的過程中用錫紙把易烤焦的鴨翅、鴨腿部分包裹起來，我是在鴨子烤第2次後才包裹的，整個鴨子烤制時間為2小時20分）
烤鴨的做法和配料，烤鴨製作方法和配方
主料光身番鴨 半隻輔料 大蒜適量姜適量 生抽適量 老抽適量鹽適量 蠔油適量 白糖適量 雞精適量 蕃茄醬適量 料酒適量 黑胡椒粉 適量步驟 1.光身番鴨半隻 2.調料拌勻 3.將鴨身上塗上醃料，用保鮮紙封好放入冰箱冷藏室，醃製兩天。4.將醃好的鴨取出。燒開一鍋熱開水，熄火將鴨放入燙片刻。5.取出鴨子，...
脆皮烤鴨的做法用全配料
1.將鴨用清水沖洗乾淨，放入盆中 2.取一隻乾淨小碗，放入薑絲 蒜片 八角和花椒，再倒入老抽和生抽3.將調好的醃料倒在鴨肉上，用手將鴨子內外塗抹均勻上料汁4.繼續揉搓 按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室醃漬過夜5.醃漬好的鴨肉取出，置於陰涼通風處自然風乾，等待的時間裡，將蜂蜜和白醋混合均勻，做為脆皮...
羊雜麵的做法和配料，閬中羊雜麵的做法和配料
羊雜麵很多人喜歡，可是針對這種麵點的製做，大部分人要感覺艱難繁雜，實際上假如你對這種食材很感興趣，掌握原材料的應用及其製作過程，親自動手製做也是非常好的一個挑選，並且麵點對我們的健脾養胃及其健康保健也是較為有益的，下邊則是有關羊雜麵的作法及其調料詳細介紹。space 羊雜麵的做法和配料有哪些 一 作...